Une femme en cuisine
Writer // Antoinette Van Ham - Photography // Jean-Jacques De Neyer
Seconde de cuisine au Chalet de
La Forêt**, Cassandre Ercolini est
le regard féminin d’une équipe de
jeunes cuisiniers
formés à l’excellence
L’importance d’un atout féminin en cuisine, Pascal Devalkeneer n’en doute plus depuis bien longtemps déjà. Il a poussé Cassandre à grimper, chez lui, tous les échelons du métier depuis le garde-manger jusqu’au rôti en passant par les poissons et les légumes. Aujourd’hui, à 27 ans, elle est le bras droit du chef.
« J’ai toujours vu mon papa cuisiner à la maison. J’ai toujours aimé chipoter en cuisine. A l’âge de 12 ans, j’ai dit : je veux faire de la cuisine »
Elle l’a voulu et a tenu. Après le passage obligé des études secondaires, elle s’est inscrite à l’École Hôtelière de Namur, s’est fait remarquer au Senzanome* avant d’entrer au Chalet de la Forêt**, il y a 4 ans.
« Le rôle du second de cuisine, c’est beaucoup de choses. Avoir des yeux partout. Gérer toutes les commandes. Connaître toutes les recettes du chef et pouvoir les reproduire. Ce qui est compliqué pour moi, à mon âge et en tant que femme, c’est de diriger sans m’immiscer, d’apprendre à déléguer. Les jeunes garçons aiment les choses plus brutes, ont tout le temps besoin de savoir pourquoi... Mais, j’aime l’idée de transmission, j’aime expliquer comment bien faire les choses. »
Cassandre se met de la pression comme la plupart des femmes chefs. « Arrête de vouloir être parfaite en tout », lui dit-on souvent. Ce n’est pas simple d’avoir l’âge qu’elle a dans un monde de jeunes loups-cuisiniers. Aujourd’hui, elle encadre une dizaine de garçons exigeants.
« Ma touche féminine s’épanouit dans les dressages. Je bénéficie d’une vraie marge de manœuvre, d’un vrai contrôle. Le chef me dit : - Si tu valides, c’est bon.
Souvent je dresse, je ne suis pas satisfaite, je recommence et le chef revient en me demandant : - C’est quoi la différence ? Il ne la voit pas, mais moi je la vois ! »
Cassandre n’a pas de préférence ni pour une saison, ni pour un produit en particulier. Ce qu’elle a aimé apprendre en arrivant au Chalet, c’est la manière de lever les poissons et la meilleure façon de les cuire.
Il y a dans le travail de cette jeune femme au regard franc le calme rassurant du geste millénaire puisé dans ses racines italiennes, une épatante lucidité. Ses doutes, elle les masque bien, se jouant des humeurs de la cuisine avec un bon sens inné.
« Quand je suis au Chalet, je me sens bien, c’est super de venir travailler ici tous les matins, et quand je rentre chez moi, à la maison, je fais à manger »
De la gestion des commandes jusqu’à l’envoi en salle, le naturel de la cuisinière s’épanouit chaque jour dans son cadre de travail. C’est un bonheur pour ceux qui la côtoient.
Être la seule femme dans une cuisine d’hommes ne l’effraie pas. Dans le potager, sous l’œil de notre photographe, Cassandre choisit ses herbes d’instinct comme une gardienne de tradition.
A WOMAN IN THE KITCHEN
Second in command in the Chalet de La Forêt** kitchen, Cassandre Ercolini is the feminine look of a team of highly-trained young chefs
Long convinced of the importance of a feminine touch in the kitchen, Pascal Devalkeneer encouraged Cassandre to rise through the ranks to become the chef’s right hand.
Cassandre has always wanted to cook and she has achieved her ambition, joining the Chalet de la Forêt** four years ago after training at the Namur catering college and then making her mark at the Senzanome Italian restaurant in Brussels.
Now 27, she is second in command, a position that involves many responsibilities including managing all the orders, being familiar with and able to produce all the chef’s recipes and supervising a team of around ten young chefs. Cassandre finds it hard to guide without interfering and to delegate, but she enjoys passing on knowledge and explaining how things are done, although like most female chefs, she puts herself under pressure.
This young woman of Italian extraction has no preferred season or product but constantly strives for perfection, dealing with the atmosphere of a kitchen with calmness, lucidity and common sense.
A natural in the profession, she feels at ease in the kitchen, whether at work or at home. From receipt of the order to sending it out to the guest, she is a real pleasure to work with.
Being the only woman in a kitchen of men holds no fears for her.
Chalet de la forêt**
Drève de Lorraine 43
1180 Bruxelles
02 374 54 16
www.lechaletdelaforet.be