Racines tout en profondeur !
Writer // Antoinette Van Ham - Photography // Michel Verpoorten
Un restaurant qui diffuse en fond sonore la version de Jim Hall du Concierto d’Aranjuez ne peut être tenu que par des gens bien. Preuve nous en a été offerte par la grâce de notre rencontre avec Francesco et Ugo après des péripéties de réservation qui nous ont valu de découvrir leur générosité en même temps que les secrets de leur antre gourmand. Il semblerait qu’avec eux, il n’y ait que des heureux hasards. Leur histoire est belle. Elle vaut la peine d’être racontée…
« On aime se faire plaisir et donc donner du plaisir »
Ça remonte à des vacances à Capri, sur la terre natale d’Ugo, devant des croquettes d’aubergine et, subitement… l’envie de commencer une histoire ailleurs, hors d’Italie. Ugo et Francesco étaient alors devenus très très amis. Ils travaillaient ensemble depuis 8 ans chez Cibreo, grande maison florentine située dans la rue où est né Francesco, là où habite sa mère, institution géante comportant un restaurant gastronomique, une trattoria, un caffè, un théâtre, un marché bio et même une boucherie. Il était temps pour les comparses « riches en idées, mais pauvres en argent » de changer d’univers, mais pour aller où ? Paris ? Londres ? Barcelone ? Berlin ? C’est sur Bruxelles qu’ils ont porté leur choix, allez savoir !
Demandez-leur ce qui leur plaît le plus dans la culture belge, ils vous répondent « Les Bruxellois ». Il faut dire qu’ils ont nourri leur projet au café belge et à la bière, attablés au coude à coude de l’aube au soir dans un bistrot bien de chez nous, le Dillens de Saint-Gilles, avec le soutien permanent des clients du coin et du public des marchés citoyens locaux, jusqu’à obtenir un business plan « taillé sur mesure » avec un prêt bancaire plus que bienvenu.
Racines a ouvert ses portes le 4 février 2015, trois ans après qu’Ugo et Francesco ont mis le pied pour la première fois à Bruxelles à la Saint-Valentin 2012. Depuis, le phénomène Racines ne cesse de faire parler de lui.
Ses méthodes artisanales, le tout fait maison — à part la burrata —, ses exigences en matière de produits locaux — pas un aliment servi dont on ne connaît personnellement le producteur, pas le moindre produit de la grande industrie — sont à l’évidence les clés du succès. Si Ugo, « né de la vague et des rochers », a une attirance toute naturelle pour les produits de la mer, en particulier les oursins que l’on mange crus au sortir d’une plongée, Francesco revendique d’instinct son goût plus affirmé pour le terrain toscan, légumes pauvres, fromages au lait de brebis et champignons. À chacun ses origines et, au final, la magie d’un duo exemplaire qui opère dans l’assiette !
Racines est un endroit lumineux où il fait bon s’installer, où les notes de jazz qui y circulent sont une façon intelligente de voyager d’un goût à un autre. Un lieu où la cuisine trouve le meilleur sens de son humanité, un lieu généreux. Racines aime la vie, l’Italie, les femmes, celles qui font du vin, qui tiennent leur noblesse d’un amour profond pour la vigne, comme Giovanna Maccario qui a ressuscité de vieilles parcelles de Rossese di Dolceacqua à San Biagio della Cima à 45 minutes de Menton, ou Elisabetta Foradori, papesse en son domaine, qui fait revivre des cépages oubliés dans le Trentin-Haut-Adige.
Ugo et Francesco sont intarissables sur leur amour des bons vins*, heureux de partager leur passion avec une clientèle à l’esprit ouvert. En Italie, nous disent-ils, les Toscans boivent toscan, comme les Siciliens boivent des cépages siciliens ; « Il est rare qu’un gars de Turin commande un Chianti Classico, de la même manière qu’un Florentin ne va pas se mettre à boire un verre de Barolo, tandis qu’à Bruxelles, il y a un vrai dynamisme vers la nouveauté… »
Racines est une adresse bien ancrée dans son temps, un univers qui se revendique volontiers « hors appellation », un microcosme de biodiversité bienheureuse!
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In het kort…
Na wat reservatieperikelen slaagden we erin Francesco en Ugo te ontmoeten en zowel hun generositeit als de geheimen van hun gastronomische adresje te ontdekken. Bij hen zijn er blijkbaar alleen gelukkige toevalligheden. Hun verhaal is prachtig en loont de moeite om verteld te worden... Alles begon tijdens een vakantie in Capri, waar Ugo vandaan komt... Plots was er dat verlangen om ergens anders, buiten Italië, een verhaal te beginnen. Ugo en Francesco werkten al 8 jaar samen bij Cibreo - een gigantische zaak in de straat waar Francesco geboren werd, met een gastronomisch restaurant, een trattoria, een caffè, een theater, een biomarkt en zelfs een slagerij. Het was voor de boezemvrienden tijd voor iets anders. Maar waar? De keuze viel op Brussel! Wat ze het leukste vinden aan de Belgische cultuur? "De Brusselaars". Ze werkten hun project uit in een lokale bistro, Dillens in Sint-Gillis, met de permanente steun van de klanten uit de buurt en het publiek van de lokale markten, tot ze een businessplan ‘op maat’ hadden en een meer dan welkome banklening kregen. Racines opende zijn deuren op 4 februari 2015, drie jaar nadat ze aankwamen in Brussel, en sindsdien is het een succesverhaal. De ambachtelijke methodes en de huisgemaakte en lokale producten zijn duidelijk sleutels tot succes. Ugo heeft een voorliefde voor zeevruchten, terwijl Francesco een meer uitgesproken smaak heeft voor Toscaanse producten. En het uiteindelijke resultaat is magie op het bord!
"We doen onszelf en anderen graag plezier."
Ugo en Francesco hebben ook een grote passie voor goede wijnen* en delen deze graag met hun ruimdenkende klanten. In Italië drinkt iedereen wijnen uit eigen streek, "maar in Brussel heerst er een echte dynamiek om nieuwigheden te ontdekken...". Racines is een adresje dat stevig verankerd is in zijn tijd, een universum “hors appellation”, een microkosmos van gelukzalige biodiversiteit!
* De wijnen zijn te koop in onze webshop – Ondanks de verplichte sluiting willen we u toch laten genieten van een gastronomisch meeneemmenu dat u thuis kunt afwerken (€ 45,00).
RACINES
Chaussée d'Ixelles 353, 1050 Ixelles
T. 02 642 95 90