Open kitchen

Writer // Robert Josz - Photography // Sébastien Van de Walle

Le Senzanome, installé au Petit Sablon, est une vraie référence en cuisine gastronomique italienne. Le chef Giovanni Bruno propose ainsi depuis de nombreuses années l’une des plus belles tables à Bruxelles. Cette maison étoilée, qui profite d’une très jolie note au guide Gault & Millau, offre un accueil particulièrement sympathique et convivial. Marco Casotto, le sommelier, nous invite à goûter l’apéro maison, un mélange de limoncello Villa Massa, de prosecco et de tonic, garni d’un caviar au limoncello, coiffé d’un espuma gingembre citronnelle. L’expérience commence et nous sommes d’emblée séduits par cet apéritif si frais et si soigné. Tartare de courgettes aux pignons de pin, polenta aux poivrons ou filet d’anguille fumée à la gelée de pomme verte et mayonnaise de persil, l’association avec les quelques mises en bouche est savoureuse.

Giovanni Bruno nous propose ensuite de goûter à son menu « mains libres ». 9 services selon les arrivages et les envies du chef. Connaissant la qualité de ses produits, qui viennent pour la plupart directement d’Italie, sa créativité et son inventivité, nous sommes forcément confiants et pressés d’entamer les choses sérieuses avec la signature de la maison, une burrata et son émulsion de stracciatella servie avec un sorbet de tomates et de l’huile d’olive infusée au basilic ; un classique revisité qui vaut à lui seul le détour ! 

Vient ensuite l’œuf biologique, cuisson basse température à 63° pendant une heure, façon carbonara, servi sous une émulsion au crumble de parmigiano, pancetta et mille-feuille d’asperges. Les goûts et les textures se mélangent à merveille et explosent véritablement en bouche. 

Nous enchainons avec les stracci, ces fines feuilles de pâte fraîche arrosées d’un double beurre au parmigiano, coulis et sauté de cime di rapa ; les assiettes se succèdent avec cette même précision dans la présentation. C’est le moment choisi par Giovanni Bruno pour nous faire profiter d’une dégustation en cuisine. Goûter à même la casserole un délicieux risotto aux asperges et radicchio, relevé au vinaigre à basse température, était un moment privilégié !

Le menu à table se poursuit avec les ravioles de homard, bottarga, bettes et sauce tomate de la mer (têtes de gambas à la tomate), suivies du saltimbocca de bar déglacé à la sauge et au vin blanc vénitien, jambon San Daniele, purée de pomme de terre et sauté de mange-tout. La cuisson du bar, fondant et particulièrement lisse, est parfaite. Cette expérience culinaire de haut vol s’achève avec les douceurs : le tiramisu et son espuma à la crème de café légèrement glacé sous son coulis et ses tuiles de chocolat, avant de conclure avec un abricot poché, crème glacée parfumée au yaourt, crumble de fruits secs et huile d’olive au romarin. À l’image de notre menu, les desserts étaient goûteux et gourmands. À noter, la sélection de vins italiens - dont quelques vins nature de petits cépages produits en faibles quantités – s’accorde parfaitement au menu et sublime la cuisine du chef.

Giovanni Bruno propose également un menu découverte (6 services à 118 €), un menu dégustation (4 services à 88 €) et une formule lunch du lundi au vendredi (3 services pour 50 €).

The Senzanome, in the Petit Sablon, is a reference in Italian gourmet cuisine. This starred restaurant and its chef, Giovanni Bruno, offer a particularly warm, friendly welcome. Sommelier Marco Casotto invites us to sample the house aperitif, a blend of limoncello, prosecco and tonic, garnished with caviar and topped with an espuma of ginger and lemon grass. Served with courgettes and pine kernels, polenta and peppers or smoked eel in green apple and parsley mayonnaise jelly, it’s a delightful experience.

Giovanni Bruno then suggests his nine-course ‘hands free’ menu, based on the ingredients available and the inclinations of the chef. Knowing the quality of his products, most of which come directly from Italy, his creativity and his inventiveness, we do not hesitate. We begin with burrata and a stracciatella emulsion – a classic revisited. This is followed by an egg cooked at low temperature with an emulsion of parmesan crumble, pancetta and asparagus mille-feuille, a marvellous blend of tastes and textures. Then comes stracci drizzled with parmigiano butter, coulis and sautéed cime di rapa. This is when we are invited into the kitchen to taste a delicious risotto with asparagus and radicchio, straight from the saucepan – a real privilege!

Back at the table, we are served ravioli with lobster, bottarga, chard and gamba in tomato sauce, followed by saltimbocca of sea bass with sage and Venetian white wine, San Daniele ham, puréed potato and sautéed mange-tout. This superb culinary experience ends with tiramisu and espuma of coffee cream with coulis and chocolate flakes, poached apricot, ice cream with yoghurt, dried fruit crumble and rosemary olive oil. The selection of Italian wines pairs perfectly with the menu, adding the finishing touch to the skill of the chef.

Giovanni Bruno also offers a six-course discovery menu (€ 118), a four-course tasting menu (€ 88) and a three-course lunch formula from Monday to Friday (€ 50).

senzanome
Place du Petit Sablon, 1
1000 Bruxelles
www.senzanome.be