Là-haut, tout en haut, Alexandre Dionisio, sa brigade et l’horizon comme source d’inspiration

Writer // Antoinette Van Ham - Photography // Sébastien Van de Walle

C’est sans aucun doute le restaurant bruxellois qui offre la plus belle vue. Littéralement à couper le souffle, après 23 étages en ascenseur et trois volées d’escalier en apnée. Une structure entièrement vitrée au sommet d’un immeuble. C’est sur le toit de l’IT Tower qu’Alexandre Dionisio, jeune chef de 36 ans doublement étoilé, exerce sa créativité avec la skyline comme ouverture à toutes ses envies.

« À une époque où l’on vit la moitié du temps replié sur l’écran d’un iPhone, cette fenêtre sur l’horizon est un Graal en soi ».

Ce matin-là, la lumière est partout. Elle inonde les préparatifs, illumine les humeurs, euphorise la cuisine. Il reste peu de temps avant le service du midi. Neuf dans la cuisine « boîte à chaussures », stagiaires compris, et quatre en salle, c’est beaucoup de mouvements dans cet espace contraint par l’exclusivité de sa situation. Mais, tout glisse naturellement dans cette horloge suisse. Tout est assumé, y compris les impératifs et contingences de la logistique.

« Sans mon équipe, je ne serais pas là où je suis », dit Alexandre Dionisio. Il est tellement fier de ces jeunes qui le suivent depuis toutes ces années. « Dans un monde qui exige une immédiateté paniquante », le chef mesure la chance qu’il a d’être entouré d’une équipe qui le porte et le supporte. C’est Alexandre Vaessen - oui, un autre Alexandre - qui seconde le chef depuis 3 ans. Il est sa tête et sa pensée, un « futur grand ». En salle, c’est depuis les tout premiers jours que la sommelière Sarah Lacour partage son extraordinaire passion des vins avec la clientèle. Elle est aujourd’hui assistée par Monsieur Hubert, exigence et humour mêlés.

Ce jour-là, la brigade enflammée par cette belle journée nous prépare une Canette de Barbarie, sphère d’airelles, pommes Robuchon, sauce bigarade, et mousse de perdreau. En écoutant le chef en faire l’énoncé rapide, on laisse son esprit vagabonder loin au-delà des parois vitrées en quête de repères. L’assiette qui sort est à mille lieues de ce qu’on a pu imaginer. Bluffante. Magnifiquement dressée. Idéalement composée.

Le dessert du jour est un Monochrome de betterave. Un tableau pour les yeux. Une assiette à vous donner envie de devenir peintre et à vous faire oublier à jamais quelque dégoût que vous puissiez traîner de la cantine. Un monde en soi. Une bombe ! De quoi réconcilier tous les goûts de la nature. Salé ou sucré, entrée ou dessert, souvenirs d’enfance ou préférences actuelles.

Avec son sens intuitif et des origines ibériques dans sa « boîte à outils », Alexandre Dionisio manie le classique comme il se plaît à briser les codes. Sa cuisine rayonne sous l’effet d’une rare sensibilité. L’angoisse de la page blanche ne lui est pas inconnue, mais le métier lui a appris à gérer ses attentes et à se remettre constamment en question. Il faut dire qu’avec les innombrables couleurs du ciel qui s’offrent à lui chaque matin quand il arrive en haut de sa tour, après avoir déposé Hugo et Luca à l’école, Alexandre a autant de matière première que de levers du soleil à offrir à ses assiettes, la beauté des saisons et l’excellence du goût.

Right up there is Alexandre Dionisio, with his brigade and the horizon as his inspiration

This is definitely the restaurant with the best view in Brussels. It’s literally breath-taking, after 23 floors in a lift and then three flights of stairs. An entirely glazed structure at the top of a building. Two-starred chef Alexandre Dionisio, 36, exercises his creativity here, on the roof of the IT Tower, overlooking the skyline.

There is little room for manoeuvre here, with nine people in the kitchen and four in the dining room, an area limited by the exclusiveness of its situation. But everything runs like clockwork.

Alexandre Dionisio is very proud of his young team who have been with him for years. He is well aware of his good fortune in being surrounded by people who support him, including Alexandre Vaessen, his second in command for the past three years, and his sommelière Sarah Lacour.

Backed up by his intuition and his Iberian origins, Alexandre Dionisio handles the classics and enjoys breaking the rules. His cuisine displays a rare sensitivity. He knows the anxiety of a blank page, but has learnt to manage his expectations and constantly question himself. It must be said that with the countless colours of the sky that greet him as he arrives every morning, having taken Hugo and Luca to school, Alexandre has both ingredients and sunrises to offer his dishes, the beauty of the seasons and the excellence of the taste.