Gastronomie & Oenologie

Writer // Boris Rodesch - Photography // Sébastien Van de Walle

Le guide Michelin se présente toujours comme un best-seller annoncé. L’édition Benelux 2018 était attendue par tous, alimentant les rumeurs de confirmation ou de consécration pour les uns, de bonnes surprises ou d’espoirs déçus pour les autres…

Derrière le Hof van Cleve et le Hertog Jan, seuls et incontestés restaurants trois étoiles de Belgique, le milieu de peloton en quête d’un ultime macaron devra encore patienter, mais trois établissements le rejoignent avec deux étoiles et treize nouveaux une étoile font de 2018 une bonne cuvée, supérieure en nombre au millésime 2017.

Une bonne occasion de rencontrer Werner Loens, Directeur de l’édition Benelux du Guide Michelin et d’y associer Yves Catulle, œnologue trois étoiles désormais lié à la destinée de la Maison De Coninck. Et c’est parce qu’ils ont tous les deux de la bouteille que leur conception d’un secteur s’exprime d’autant mieux autour d’une bonne assiette, pour parler d’un domaine qui les unit, et dont ils partagent les valeurs d’excellence. Un bon fil rouge pour une conversation à point et dans le blanc des yeux entre amis épicuriens.

Werner Loens, issu de l’école hôtelière, peaufine ensuite ses classiques dans la restauration et poursuit alors ses rêves de voyages en s’ouvrant aux saveurs du monde dans la Marine militaire. Plus tard, l’opportunité d’une petite annonce, une part de destin, beaucoup de travail et de passion en feront d’abord le jeune inspecteur et puis le directeur du Guide Michelin Benelux qu’il est aujourd’hui. Une fonction qu’il exerce depuis dix ans avec la rigueur et l’émotion comparables à celles d’un chef pour l’élaboration d’un grand plat. Car le guide est avant tout une partition enjouée et l’invitation enthousiaste à l’appréciation d’un plaisir en partage.

Ne nous y trompons pas, l’image d’Épinal d’un inspecteur bon vivant passant en dilettante d’une bonne table à l’autre aux frais de la princesse est loin de la réalité. La rigueur est de mise, l’organisation est en accord avec la réputation de l’ouvrage. Le travail est pointu et contraignant, voici quelques chiffres en fricassée : 75% du temps en déplacements, 222 repas, 800 visites, 1300 rapports… l’année est plutôt lourde à digérer ! Le tout pour doser sans droit à l’erreur les 5 ingrédients fondamentaux de la recette : la qualité du produit, son traitement, l’harmonie de l’assiette, le rapport qualité/prix et la constance de la table au fil du service et du calendrier… c’est un métier !

Rappelons également que le BIB gourmand, aux mêmes éditions, est l’émanation directe de critères professionnels et d’une discipline de travail tout aussi exemplaires. Il reprend des établissements, moins célestes, et présente une sélection choisie qui prodigue les plaisirs conviviaux et essentiels de la table pour un budget plus accessible. Il s’inscrit dans le même état d’esprit que son illustre grand frère.

Et dans ce panorama gourmet autant que gourmand, Werner Loens souligne également qu’une table bien pensée s’accompagne volontiers d’un nectar bien conseillé. Yves Catulle en reflète la pertinence et nous en précise les tendances : « Tant auprès du producteur que du restaurateur, nous agissons le plus possible en tant que conseil. Nous faisons le lien avec le consommateur final en exprimant aux différents acteurs du secteur les tendances que nous apprécions sur le terrain. Par exemple, en ce moment, nous ressentons une certaine controverse concernant les vins bio et naturels. Tout le monde a plongé dans le créneau en oubliant parfois les vrais fondements d’équilibre et de constance d’un bon produit. Certains excellents vins font du bio depuis longtemps sans en avoir fait un outil excessif de communication. On revient donc progressivement aux valeurs fondamentales, et c’est tant mieux ». 

Et nous terminerons par ses conseils avisés : « Il faut savoir garder un bon rapport qualité/prix et la tendance actuelle de vins servis au verre doit privilégier cet aspect. On conseillera donc des vins bien sélectionnés dans des années dites « jalouses » du Bordelais comme 2012 ou 2014. On y trouvera à bon prix des choses intéressantes à déguster dans l’année avec beaucoup de plaisir. Nous travaillons également avec les producteurs pour améliorer encore les productions et les rendre plus accessibles. C’est le cas notamment au Domaine Riaux et sa cuvée Auguste en Pouilly-Fumé ou avec la cuvée Cheval du château Real Martin en côte de Provence. Notre société étant toujours à l’écoute pour améliorer la qualité des vins que nous distribuons, nous l’appliquons en premier au Château Martet, propriété de la famille De Coninck, par une rigueur à toutes les étapes de l’élaboration, la sélection et l’élevage de chaque millésime. »

Cet aspect didactique et le respect du travail bien fait sont l’apanage des deux grandes maisons que nos deux interlocuteurs du jour ont si dignement représentées. On en redemande avec gourmandise !

Gastronomy and oenology: On the Guide menu, the wine list flows naturally!

The Benelux 2018 Michelin guide was eagerly awaited, feeding rumours of confirmation, nice surprises or disappointed hopes…

Behind Belgium’s only three-starred restaurants, Hof van Cleve and Hertog Jan, three establishments have been awarded two stars and thirteen newcomers now have one star, making 2018 a fine year.

A good opportunity to meet Werner Loens, Director of the Benelux Michelin Guide, together with three-star oenologist Yves Catulle of the Maison De Coninck over a fine meal.

Werner Loens studied at catering college before refining his skills and exploring new tastes as he travelled the world with the navy. He went on to become an inspector and then Director of the Benelux edition of the Michelin Guide, a position he has held for ten years.

It’s a difficult task, requiring stringency and organisation. Judging the quality of the product, the way it is handled, the harmony of the dish, value for money and consistency over time is a real skill!

The BIB gourmand, from the same publishers, is equally impressive, covering less exalted, more affordable options in the same spirit as its older sibling.

Werner Loens stresses that the appropriate wine is an important element of a fine meal, a view shared by Yves Catulle who explains the latest trends. His task, as he sees it, is to advise restaurants, setting out the various developments that he appreciates on the ground. 

His advice: value for money is vital and the current popularity of wine served by the glass must favour this aspect. He and his colleagues also work with winegrowers to improve production and make good wines more affordable. 

This educational aspect and a concern for a job well done are the prerogative of the two great houses represented by these two experts. We’d be delighted to meet them again!

De Coninck Wine
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