Willem Hiele
Writer // Boris Rodesch - Photography // Sébastien Van de Walle
Nous profitons de l’été indien pour rendre visite au chef Willem Hiele. Son restaurant du même nom est situé à Coxyde, dans une maison de pêcheur occupée par sa famille depuis huit générations. À proximité des polders, le cadre idyllique jouit d’un vaste jardin entouré de champs offrant tout le meilleur du terroir de la mer du Nord. Son épouse, Shannah Zeebroek, hôtesse et sommelière, nous sert une bière en guise de bienvenue, la Simplex de la brasserie De Ranke. L’atmosphère est familiale, atypique et particulièrement chaleureuse. Le reste de l’équipe s’attèle aux derniers préparatifs. Certains sont à l’intérieur en cuisine, d’autres coupent du bois pour le barbecue, tandis que Willem accueille les maraîchers locaux et continue sa récolte de légumes frais, d’asperges, d’herbes et autres plantes sauvages. Celui qui profite aussi d’une cuisine extérieure dotée d’un magnifique four à bois est plongé dans son élément. Véritable passionné, l’homme très charismatique, boulanger-pâtissier de formation, est un autodidacte qui mise sur ses connaissances botaniques pour puiser son inspiration dans un environnement qu’il connaît parfaitement.
Tartelette de patates douces, citrons confits et pépins de potiron grillés coiffés de fleurs du jardin, carottes jeunes cuites dans un jus d’orange-gingembre et carottes fermentées ou salade verte et fines herbes sur une vinaigrette salée. Les mises en bouche sont efficaces et joliment présentées. Willem nous invite à gouter à son menu « La Grande Promenade ». Les choses sérieuses débutent avec un tartare mi-cuit de langoustines ostendaises agrémenté d’une sauce au soja fermenté. Viennent ensuite les moules sous une feuille d’huître, avec de la salicorne, un jus de moules monté à l’huile de céleri sauvage et des concombres, ça sent bon l’iode. Ajoutez-y les beignets noirs de moules, colorés à l’encre de seiche, l’entrée est aussi fine qu’inventive ! Loin des longs discours des sommeliers, Shannah, qui s’occupe des accords mets-vins, bières ou jus, nous présente un vin blanc autrichien, Hollas, sec et riche en minéralité. Ou encore une gueuze de la maison Tilquin et un jus à base de céleri rave et de verveine. Ici, rien n’est laissé au hasard.
Comme à la maison
La sardine grillée qui suit, pesto d’épices, salade de tomates cœur de bœuf, fromage de chèvre à l’huile de basilic, servie avec une mini pizza burrata et merguez, souligne une maitrise parfaite de la cuisson au feu de bois. Le vin choisi est un rosé du sud-est de la Hongrie à base de Cabernet Sauvignon. À noter, le Virgin Mary, déclinaison du fameux Bloody Mary, où la vodka cède sa place au jus de romarin, est un délice. C’est le moment de gouter à la signature de Willem, un plat qui lui rappelle « le parfum de son enfance. » À base de crevettes grises vivantes, traditionnellement pêchées à cheval, cette bisque-cappuccino de crevettes, où l’on trempe son pain au levain avec du beurre aux têtes de crevettes pressées, réinvente notre conception de la gastronomie. Nous avons désormais hâte de gouter le gigantesque turbot cuit au barbecue sous des toiles de jute mouillées. Profitant de sa triple cuisson, à la vapeur, grillée et fumée, ce plat vaut à lui seul le détour. Nous terminons cette expérience culinaire de haut vol avec un canard sauvage, crème de cèpes, girolles et noix, avant une petite douceur, la tartelette aux framboises.
À l’image de Willem Hiele, le menu était authentique, brut, précis, sauvage et généreux.
We profiteren van de nazomer om een bezoek te brengen aan chef Willem Hiele in zijn gelijknamige restaurant in Koksijde. Zijn echtgenote Shannah Zeebroek, gastvrouw en sommelier, verwelkomt ons in het idyllische kader met een Simplex van brouwerij De Ranke. De sfeer is familiaal, atypisch en buitengewoon hartelijk. Het team treft de laatste voorbereidingen terwijl Willem voor verse groenten, asperges, kruiden en wilde planten zorgt. Het restaurant heeft ook een buitenkeuken met een prachtige houtoven. Willem is echt een gepassioneerd man. De uiterst charismatische bakker-banketbakker van opleiding is een autodidact die zijn botanische kennis aanwendt om inspiratie te halen uit een omgeving die hij door en door kent.
“Wat eten we vandaag?”
Om te beginnen heerlijke en mooi gepresenteerde hapjes. Vervolgens nodigt Willem ons uit om te genieten van zijn menu ‘Grote wandeling’. Eerst tartaar van Oostendse langoustines en dan mosselen onder een oesterblad voor een flinke dosis jodium. Daarna zwarte mosselbeignets – niet alleen inventief, maar ook superlekker! En Shannah zorgt steeds opnieuw voor de lekkerste bijpassende wijnen, bieren of sapjes. Hier wordt niets aan het toeval overgelaten.
Daarna getuigt de gegrilde sardine van de perfecte beheersing van de houtvuurtechniek. Dan is het tijd voor hét signatuurgerecht van Willem dat hem terug katapulteert naar zijn kinderjaren. Bisque-cappuccino van levende grijze garnalen, traditioneel gevist te paard, met zuurdesembrood en garnaalboter – topgastronomie. Vervolgens tarbot die op zich al een ommetje waard is. En als afsluiter van deze culinaire topbeleving wilde eend, gevolgd door een frambozentaartje.
Het menu was authentiek, ruw, precies, wild en genereus – net zoals Willem Hiele zelf.
Sortie du livre
‘Sea Fire’ au mois de novembre 2019
Ed. Uitgeverij Kannibaal - Prix : 55€
Willem Hiele Restaurant
Ouverture:
Mer: soir / Jeu, Ven et Sam: midi & soir / Dim: midi
Pylyserlaan 138 - 8670 Coxyde
www.restaurant.willemhiele.be
