Retour aux sources

Writer // Robert Josz - Photography //  Sébastien Van de Walle

C’est dans la ruelle En Neuvice, cette ancienne rue de commerce au cœur du quartier historique de Liège, que l’enfant de la principauté, le chef Sébastien Lambert, a choisi d’ouvrir son restaurant. L’homme, âgé de 37 ans, a fait ses armes dans des étoilés, d’abord à l’Héliport de Liège, avant de s’expatrier à Londres durant une dizaine d’années, où il a appris le métier aux côtés des grands chefs de la capitale anglaise, dont Pierre Gagnaire au Sketch et Adam Byatt au Trinity. Devenu papa, il a décidé de revenir à ses premiers amours et d’ouvrir en février 2020 Au Moriane, un restaurant gastronomique pointu, mais accessible. Profitant d’une maison mosane classée de 1693, qui porte le nom du restaurant et qu’il a entièrement rénovée, le jeune chef et son équipe de passionnés proposent leur cuisine savoureuse, locale et écoresponsable. 

Nous sommes invités à passer à table, où nous profitons de l’atmosphère conviviale et chaleureuse du lieu, avec sa cuisine ouverte, son lustre sur mesure réalisé par Art Maker qui surplombe le bar, ses colombages et ses murs d’époque en briques apparentes. C’est le moment de goûter à la cuisine du chef. Nous commençons cette aventure culinaire avec des Saint-Jacques de Dieppe. Juste snackées et finies au beurre avant d’être posées dans l’assiette : les accompagnements sont à la hauteur de la cuisson, parfaitement maîtrisés. Une purée de châtaignes, un espuma de butternut, que l’on retrouve aussi décliné en poudre, le tout recouvert d’une sauce au lait de coco et à la coriandre, aussi fine que goûtue. Le ton est donné, l’assiette est joliment présentée, les associations sont justes et l’on comprend l’importance que revêt, ici, la déclinaison des produits, afin de ne rien perdre. Ajoutez-y le lardo qui fond sur les Saint-Jacques pour leur donner un peu plus de gras, c’est un vrai délice.

Nous enchaînons avec le ris de veau, salsifis et truffe. Pressé et cuit au court-bouillon avec de la farine pour le rendre croustillant, servi avec une purée de salsifis que le chef décline aussi très habilement en chips, et une réduction de porto, madère et vin rouge aux échalotes, le mélange des textures et des saveurs fonctionne à merveille. Sébastien Lambert nous propose alors de conclure notre repas avec une petite douceur entièrement préparée maison, comme tout ce qui sort de sa cuisine : une ganache flexible, marshmallow fluff, poivre timut et sorbet spritz. Rehaussée avec un crumble au satsuma qui lui confère une très légère amertume, des petites garnitures au citron Yuzu et une tuile au cacao brut noir, qui vient contraster l’ensemble, ce dessert est un modèle d’esthétisme et de goût. Profitant d’une ambiance sympathique et décontractée, nous avons divinement bien mangé !

Notons enfin un rapport qualité-prix très intéressant. Avec ses menus 3 services à 45 €, 5 services à 65 €, ou 7 services à 79 €, Au Moriane fait clairement la différence dans la région. À noter aussi le brunch dominical, où vous aurez le loisir de venir déguster de grands classiques, comme les œufs à votre façon, le fish and chips et le fameux rôti du dimanche, ou encore des recettes plus inventives.

Back to his roots

Met de opening in februari 2020 van Au Moriane keerde Sébastien Lambert (37) terug naar zijn roots. De geboren en getogen Luikenaar verdiende zijn sporen in sterrenrestaurants, zoals l’Héliport (Luik), en in Londen, waar hij met gelauwerde chefs als Pierre Gagnaire (Sketch) en Adam Byatt (Trinity) samenwerkte. Na een tiental jaar besloot hij terug te keren naar Luik om een gastronomisch restaurant te beginnen. In 2020 opende hij Au Moriane in een pand uit 1693 in het historische hart van Luik. Hier creëren de jonge chef en zijn enthousiaste team smaakvolle gerechten met lokale producten en op een ecologisch verantwoorde wijze. 

Het volledig gerenoveerde restaurant heeft een open keuken en de designverlichting van Art Maker, de eeuwenoude balken en bakstenen muren creëren een gezellige sfeer. Sébastien nodigt ons uit aan tafel te gaan. We starten ons culinaire avontuur met een voorgerecht van perfect in boter gegaarde Jacobsschelpen uit Dieppe, gegarneerd met kastanjepuree, butternut-espuma en overgoten met een geraffineerde saus van kokosmelk en koriander. Een spekreepje op de Jacobsschelpen zorgt voor een subtiele finishing touch.  

Het hoofdgerecht bestaat uit ris de veau, schorseneren en truffel. Knapperig gegaard in een court-bouillon, geserveerd met puree en chips van schorseneren, op een bedje van ingekookte port, madera, rode wijn en sjalotjes. De combinatie van texturen en smaken is gewoonweg perfect. Als dessert serveert Sébastien een huisgemaakte, verrukkelijk contrastrijke combinatie van zoet, zuur en bitter. Kortom: we hebben genoten van mooie gerechten in een gastvrije omgeving !

Bovendien onderscheidt zich Au Moriane van andere restaurants in de regio dankzij de uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding: € 45 voor een 3-gangenmenu, € 65 voor 5-gangen en € 79 voor 7 gangen. Tijdens de zondagsbrunch staan er zowel klassiekers, zoals fish & chips en braadschotels, alsook innovatieve gerechten op het menu.

Au Moriane
Ouvert les jeudis et vendredis midi et soir
Les samedis soir et les dimanches midi
En Neuvice, 55
4000 Liège
T. +32 (0) 4 358 91 12
www.aumoriane.be