Pure surprise !

Writer // Antoinette Van Ham - Photography // Richard Haughton - Michel Verpoorten

L’héritage culinaire de Menssa est ancré quelque part dans sa forêt voisine. Vibrante, inspirante, essentielle. Il l’est aussi dans les racines de la terre, l’immensité de la mer et les trésors des jardins. Terre. Mer. Forêt. Jardin. Quatre emblèmes-phares du menu imaginé par Christophe Hardiquest pour son nouveau restaurant.

Venir humer l’atmosphère des lieux entièrement réinventés par le chef et l’atelier ACL Architecture, à quelques heures seulement de l’ouverture aux officiels de la profession, est un plaisir rare. La surprise est totale. Le décor, verdure, velours, travail du bois, de toute beauté. La nature rendue visible au goût. Il y a quelque chose de très sexy dans l’invitation de Menssa à s’asseoir sous son arbre de menuisier autour de son large comptoir tout en courbes et noyer lissé avec vue sur la cuisine et son feu de bois. Quelque chose qui tient de l’amour de l’artisanat et du partage du savoir-faire culinaire d’exception.

En préparation cet après-midi-là, le mariage idéal et pimenté entre un jus de cèpes cryoconcentré, une poudre d’algues séchées et une gelée de colvert — Venez goûter les gars, la puissance, ça déménage ! Comprenez bien, ici, la transmission est une valeur fondamentale. Et avec ce don de fédérer autour de lui des talents venus de partout, le chef entend bien donner à goûter l’essence même de la nature. — Pas de compromis, les gars ! La pomme de terre, ils la proposeront dans une croûte de terreau avec une « mayonnaise à la terre » dont l’huile est relevée d’un extrait de goût de terre.

Bavard comme sa forêt la nuit, le chef fait résonner sa générosité hyperactive partout où une veille d’ouverture l’exige. Il m’accueille chaleureusement en même temps qu’il briefe les nouveaux en cuisine, qu’il perfectionne la mise en place, qu’il reçoit Ron l’ébéniste, Nico le menuisier, qu’il m’invite à rencontrer un à un chaque membre de son équipe, sous l’œil affairé et complice de son assistante exécutive, Nathalie Vanmansart. On réclame le gingembre, le vin jaune et les échalotes. On me fait goûter la purée qui accompagnera la choucroute Menssa, elle a déjà en elle le goût de la fermentation du chou. La pâtisserie aussi intégrera le naturel à l’état pur, du floral, des légumes oubliés et pourquoi pas, une touche de saveurs indiennes.

Je rencontre Johan, Alex, Charles, Arnaud, Vivân, Mathias, Cristie, Elliot, Urbain, Arthur et Marc, et je mesure à quel point ils sont bien dans leur temps, heureux d’être là, portés par un projet qui a du sens et un chef qu’ils qualifient d’idéaliste rock’n’roll, bienveillant, pédagogue, meneur d’hommes, hypercréatif.

Certains d’entre eux vont vivre leurs premiers services, d’autres ont connu les derniers jours de l’ancien restaurant de Christophe, avant de rallier la nouvelle aventure. D’autres encore ont changé de vie avant de se lancer dans la restauration, comme Alex, aujourd’hui sommelier du nouveau restaurant, ex-licencié en droit international public devenu importateur de vins suisses et grecs. Comme Vivân, la cheffe pâtissière venue de Paris, qui a eu une première vie dans le commerce. Comme Marc, le plongeur ukrainien qui venait de rentrer dans son pays avant de devoir en repartir dare-dare.

En cuisine, la jeunesse attentive et inventive d’Arnaud et de Charles, assistés par Arthur et Elliot au garde-manger, offre un bel écho à l’univers de partage du chef, avec l’aîné de l’équipe, Urbain, qui pare les viandes et lève les poissons pour Christophe depuis 2003.

Tandis que Johan, le bras droit du chef, fait rayonner par sa créativité la griffe Hardiquest dont il porte les couleurs à l’étranger, Mathias, chef exécutif pâtissier et boulanger, revenu d’un court passage chez Anne-Sophie Pic, se plaît à retravailler ici les chocolats de Pierre Marcolini, récupérer ses anciens levains et proposer un pain à l’eau fumée. Aux côtés du sommelier, Cristie, emportée par la communication très positive du chef, servira avec chaleur l’écriture culinaire « Menssa ».

Et la forêt les remerciera !

PUUR VERRASSEND!

Het culinaire erfgoed van Menssa is onlosmakelijk verbonden met het nabijgelegen bos. Bruisend, inspirerend, essentieel. Het zit ook in de wortels van de aarde, de uitgestrektheid van de zee en de rijkdommen van de tuinen. Aarde. Zee. Bos. Tuin. De vier belangrijkste thema’s die terug te vinden zijn op het menu dat Christophe Hardiquest voor zijn nieuw restaurant samengesteld heeft.

Slechts enkele uren voor de officiële opening mogen we de sfeer komen proeven van de locatie die door de chef-kok en de architecten van ACL Architecture volledig opnieuw is vormgegeven ... een bijzonder genoegen. Een complete verrassing. De inrichting met groen, fluweel en houtwerk is prachtig. De natuur wordt smaakvol zichtbaar gemaakt. De uitnodiging van Menssa om onder de bewerkte boom te gaan zitten aan de brede, gebogen, gladde notenhouten bar met uitzicht op de keuken en het houtvuur, heeft iets heel sexy’s. Dit heeft alles te maken met de liefde voor vakmanschap en het delen van uitzonderlijke culinaire kennis. Deze middag wordt het ideale en pittige huwelijk voorbereid tussen een cryoconcentraat van eekhoorntjesbroodsap, gedroogd zeewierpoeder en gelei van wilde eend. U ziet, transmissie is hier een fundamentele waarde. En met zijn gave om talenten van overal samen te brengen, wil de chef-kok iedereen laten proeven van de essentie van de natuur. De aardappel wordt geserveerd in een korst van tuinaarde en met een ‘aardse mayonaise’, waarvan de olie is versterkt met een aards smaakextract.

Spraakzaam als zijn bos bij nacht, verspreidt de chef-kok zijn hyperactieve gulheid overal waar dat de avond voor een opening verwacht wordt. Hij ontvangt me hartelijk terwijl hij de nieuwkomers in de keuken brieft, de opstelling perfectioneert en Ron de meubelmaker en Nico de timmerman verwelkomt. Ik word uitgenodigd om elk lid van zijn team een voor een te ontmoeten en dit alles onder het toeziend oog van zijn uitvoerend assistente, Nathalie Vanmansart, die, terwijl ze druk bezig is, een blik van verstandhouding uitwisselt. Er wordt geroepen om gember, gele wijn en sjalotten. Hij laat me de aardappelpuree proeven die bij de Menssa-zuurkool hoort. In de patisserie vind je de natuur in zijn puurste vorm terug, bloemen, vergeten groenten en, waarom niet, een vleugje Indiase smaken. Ik ontmoet Johan, Alex, Charles, Arnaud, Vivân, Mathias, Cristie, Elliot, Urbain, Arthur en Marc, en ik besef hoezeer zij met hun tijd meegaan. Ze zijn blij er te zijn, gedreven door een project dat echt ergens om gaat en een chef-kok die zij omschrijven als een rock-’n-roll idealist, goedhartig, pedagogisch, een leader en hypercreatief.

Voor sommigen van hen is dit het eerste dienstverband bij Christophe, anderen hebben de laatste dagen van het vorige restaurant van Christophe nog meegemaakt en sluiten ook bij dit nieuwe avontuur weer aan. Of ze besloten het roer om te gooien en stapten de horecawereld in, zoals Alex die nu de sommelier van het nieuwe restaurant is. Voorheen werkzaam in het internationaal publiekrecht, nu importeert hij Zwitserse en Griekse wijnen. Of Vivân, de chef-patissier uit Parijs, die voorheen in de handel werkte. Of Marc, de Oekraïense afwashulp die net naar zijn land was teruggekeerd voordat hij het in allerijl weer moest verlaten.  In de keuken staan de alerte en inventieve jongeren Arnaud en Charles, geassisteerd door Arthur en Elliot in de garde-manger, een mooie weerspiegeling van het universum van de chef-kok waarin het delen centraal staat, samen met de oudste van het team, Urbain, die sinds 2003 het vlees bereidt en de vis fileert voor Christophe.

Johan, de rechterhand van de chef, laat met zijn creativiteit het label Hardiquest schitteren en draagt de kleuren ervan tot in het buitenland uit. Mathias, de uitvoerende chef-patissier en bakker, is weer terug nadat hij een korte periode bij Anne-Sophie Pic heeft doorgebracht. Hij geniet ervan dat hij hier weer met de pralines van Pierre Marcolini mag werken, zijn oude zuurdesems in ere kan herstellen en gerookt waterbrood kan aanbieden. Cristie, tenslotte, vindt haar inspiratie in de zeer positieve manier van communiceren van de chef-kok en serveert het culinaire script ‘Menssa’ op warme wijze.

En het bos is hen dankbaar!

MENSSA
453 avenue de Tervueren
1150 Bruxelles
www.menssa.be