Meat Lover
Writer // Robert Josz - Photography // Sébastien Van de Walle
Ouvert au printemps dans le quartier du Châtelain à Bruxelles, Firmin propose son bar boucherie, un concept unique en Belgique mais particulièrement dans l’air du temps. Si depuis quelques années, les enseignes carnivores fleurissent dans la capitale, Firmin vous offre la possibilité de déguster sur place ou d’emporter un morceau de viande de très haute qualité. L’idée appartient à Quentin et Thibault Verhaeghe. Ces deux frères qui désiraient ouvrir un établissement ensemble sont surtout de vrais carnivores. « Je connaissais le travail de la boucherie Polmard en France et je tenais absolument à rencontrer son éleveur-boucher star : Alexandre Polmard. J’ai directement été lui faire ma proposition à Nancy et nous sommes vite tombés d’accord. »
Polmard, c’est la plus ancienne boucherie de France, une maison de bouchers sur 6 générations que tous les plus grands chefs s’arrachent. Alexandre Polmard souligne : « Nous avons une relation privilégiée avec la haute gastronomie française, Arnaud Lallement à L’Assiette Champenoise ou Guy Savoy à La Monnaie de Paris. Nos produits maturés profitent des plus belles vitrines étoilées de l’hexagone. »
Si la viande maturée est un concept largement répandu, son procédé de conservation fait ici clairement la différence. La boucherie Polmard mise en effet sur le principe de l’hibernation : « Si le sous vide permet d’extraire l’oxygène au contact de la viande, l’hibernation retire aussi l’humidité, ce qui permet à la viande d’éviter (lorsqu’elle est stockée dans un congélateur) l’oxydation du gras des lipides et un changement de goût. Cela préserve aussi la tendreté et le jus de la viande. »
Firmin propose donc sa jolie gamme de produits Polmard. Une assiette de salaisons particulièrement soignée, un tartare coupé au couteau ou haché à la belge, un tartare aux « 2 Polmard », un carpaccio, une entrecôte, une bavette ou encore une côte à l’os… Servie sur planche au comptoir ou dans une barquette operculée à emporter, chez Firmin, la blonde d’Aquitaine élevée par Polmard est présente sous toutes ses formes.
Ce bar boucherie, c’est un nouveau concept idéal pour les apéros prolongés !
The Firmin butcher’s bar, which opened in Brussels’ Châtelain district in the spring, is an on-trend concept that is unique in Belgium. It offers high-quality meat to savour at the bar or take away. The idea came from brothers Quentin and Thibault Verhaeghe, real meat lovers who wanted to open an establishment together. To this end, they contacted the Polmard butchery in France, a family business dating back six generations and highly appreciated by all the greatest chefs of the land.
Polmard adopts the hibernation principle when maturing meat. This not only prevents contact with oxygen, but also extracts the humidity, so that when the meat is frozen, the lipids do not oxidise and the taste does not change. In addition, it preserves the tenderness and juiciness of the meat.
Firmin offers a fine range of Polmard products, including carefully prepared salted meats, tartare sliced or chopped, Belgian-style, ‘2 Polmard’ tartare, carpaccio, entrecôte, flank steak or steak on the bone. Served at the bar or wrapped to take away, at Firmin the Blonde d’Aquitaine beef raised by Polmard can be found in every form.
This butcher’s bar is a new concept that is perfect for extended aperitifs!
FIRMIN LE BOUCHER
Rue Américaine 88
1050 Ixelles
02 534 41 85
www.facebook.com/firminleboucher