kasper KURDAHL

Writer // Antoinette Van Ham - Photography // Sébastien Van de Walle / Xavier Harcq

Kasper Kurdahl est au Chalet de la Forêt ce que la volonté est au succès.

Chef exécutif depuis cinq ans - on ne le dit pas assez -, cet infatigable chercheur agit jour après jour sur l’excellence de l’assiette.

En avance sur les attentes de la clientèle sans vouloir à tout prix révolutionner ses goûts, Kasper est toujours à l’affût de la nouveauté, capable de passer deux mois à trouver la parfaite température de cuisson d’une Fleur de navet rose caramélisée, une tuerie à 48 feuilles parfaitement enroulées, posées sur un biscuit dont seul le mot anglais « crispy » peut rendre la sensation, avec des arômes aussi mélangés qu’un pesto aux noix, une confiture de pamplemousses et du piment de Yuzu. Derrière cette création désormais à la carte du restaurant, on devine ce que le chef a d’insaisissable. Du croquant, de l’acide et de la générosité. 

Il faut dire qu’avant la matière culinaire, il y eut d’autres sources. Kasper Kurdahl est diplômé en chimie et biochimie, mathématiques et sociologie, nourri aux lectures, passé entre autres par le précieux laboratoire de Ferran Adria, le tout relevé d’origines danoises heureuses, une famille nombreuse, une mère active, une grand-mère excellente cuisinière et une tante un peu sorcière. Cela fait de lui un électron libre très doué qui se soigne aux relations humaines.

Aujourd’hui capitaine d’un bateau de croisière en plein vent, le chef mesure l’importance du tempo rigoureux que doit tenir sa brigade, des costauds dit-il, qu’il éduque et stimule en leur donnant, donnant, donnant, inlassablement. Quand il enfile sa veste blanche, il entre en mission au service de l’identité spécifique du Chalet de la Forêt dont il entend porter le nom au sommet, et ça, ça ne se négocie pas. D’ailleurs, on ne discute pas avec Kasper. On profite de ses élans créatifs, de son enseignement qui force la réflexion par l’expérience. On le regarde faire et on admire sa détermination constante. 

Au Chalet, la science moléculaire, c’est lui. Les techniques d’affinage et de maturation, c’est encore lui. Le petit côté sauvage, aussi. La gageure serait de le mettre au défi, de lui faire passer outre la lassitude qu’il ressent face à l’ennuyeux saumon de son enfance en l’invitant à déstructurer cette bonne vieille sauce crème, sauge et estragon qu’il ne peut plus voir… Mais ça, c’est une autre histoire.

The creative vision at the Chalet de la Forêt**

Chief Executive Kasper Kurdahl is the determination behind the success of the Chalet de la Forêt, searching tirelessly to ensure excellence.

Staying ahead of guest’s expectations without wanting to revolutionise tastes, Kasper is always on the lookout for new cooking methods or combinations of ingredients. His creative approach hints at his elusive side. Crisp, acidic, generous. 

Before entering the world of cuisine, Kasper Kurdahl followed other paths. He has diplomas in chemistry and biochemistry, mathematics and sociology. He is well-read and spent time in Ferran Adria’s laboratory, all backed up by his happy Danish origins, a big family, an active mother, a grandmother who was an excellent cook and an aunt with something of the witch about her. As a result, he is a gifted free spirit for whom human relations matter.

Now at the head of a ship with the wind in its sails, he realises the importance of a rigorous pace for his crew, teaching, encouraging and giving tirelessly. He intends to raise the reputation of the Chalet de la Forêt to the highest level, and that does not admit of compromise. There’s no discussing with Kasper. You make the most of his creative impulses and his teaching. You watch him work and admire his constant determination. 

At the Chalet, he is everything. The challenge would be to make him move beyond the weariness he feels faced with traditional methods and recipes by asking him to deconstruct them – but that’s another story.

le CHALET DE LA FORÊT**
Drève de Lorraine 43
1180 Bruxelles
02 374 54 16
www.lechaletdelaforet.be