À aimer, suivre et partager, sacrebleu !
Writer // Antoinette Van Ham - Photography // Michel Verpoorten
Dans la ronde des jurons, il y a ventre-saint-gris ! L’insulte appartient à Henri IV, lequel, tout roi de France qu’il fut, se fera proprement tacler sous la plume de Victor Hugo, qui lui reproche de mettre la sainteté entre la ripaille et l’ivresse. Ripaille et ivresse me vont bien comme point de départ pour la découverte de ce nouveau « gourmet-gastro » tenu par des même-pas-trentenaires que j’aime d’emblée, sans réfléchir, pour leur jeunesse, leur accueil et la passion du métier.
J’en viens aux faits. Dès l’âge de 15 ans, Rémi Colombe et Martin Tfelt forment un binôme de choc, le premier en cuisine, le second en salle, pendant les épreuves de qualif à l’école hôtelière de l’Institut Cardinal Mercier. Leur diplôme en poche, ils se promettent de faire un jour un truc à deux.
Pour Rémi, le parcours est fulgurant. Il faut dire qu’avec les origines de ses grands-mères, l’une faisant remonter le soleil et les parfums de la Méditerranée, l’autre 100 % « bouchon lyonnais », il y a du potentiel. Pour son anniversaire de 10 ans, Rémi disait déjà « Je veux aller dans un étoilé à Paris », et ses parents l’y ont emmené, chez Guy Savoy !
Son éducation culinaire, la vraie, il ne la fait pas dans une grande école de cuisine, mais sur le terrain — rien de tel —, chez Yves Mattagne au Sea Grill, puis à La Paix dans les cuisines de David Martin, son mentor, qui lui fait confiance et lui donne les racines et les ailes pour s’exprimer pleinement comme chef.
Pendant ce temps-là, Martin, le champion en salle, développe ses atouts dans la culture d’entreprise au sein du groupe hôtelier Martin’s, jusqu’à devenir manager Food & Beverage.
Quand l’ancien propriétaire du Ventre Saint Gris dit à Rémi « Tu ne connais pas quelqu’un qui serait prêt à reprendre ? », la réponse est évidente. Nous sommes en novembre 2019, « il n’y avait pas encore de Covid sur le marché ! »
C’est comme ça que redémarre l’histoire du duo, Rémi et Martin.
Une histoire faite d’épreuves qu’ils surmontent, de hasards qui leur ressemblent, de choix de cœur, de bonnes ondes familiales et de l’énergie inépuisable d’une sacrée bande de potes fraîchement sortie des études. Graphiste-designer, boulanger-pâtissier, comptable, avocat, jardinier-paysagiste, ils sont les anges gardiens du Ventre Saint Gris, nés, comme Rémi et Martin, avec l’apparition au dictionnaire des mots blockbuster, émoticône ou panna cotta.
Sous ses airs « grande tradition culinaire française », le duo nous offre du nouveau, du frais, du lourd. Les classiques de brasserie, les cartes à rallonge, très peu pour eux. Il fallait changer tout ça. La clientèle a rajeuni sans que les habitués ne délaissent complètement les lieux, magie d’une alchimie réussie.
Du mardi au samedi, Rémi propose 3 services. 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, une viande, un poisson, une assiette veggie, ça change toutes les 3 semaines et c’est de haute voltige. Sans doute cela tient-il à sa cuisine féconde, perchée juste ce qu’il faut, parfaitement rodée aux exigences d’un carnet d’adresses d’excellence, les meilleurs fournisseurs sur le comptoir et des produits qui appellent le respect.
Ce midi, Rémi se penche sur son prochain menu. Il travaille l’agneau de lait des Pyrénées avec tous les égards qu’il lui doit. Dans son entièreté ! La selle est désossée, mise en saumure et passée au barbecue japonais. L’épaule est confite au four avec une gourmandise miel-épices et servie en croquette, les os sont réservés pour le fond de sauce.
L’entrée-poisson du jour Raviole végétale / moules et anguille fumée me transporte. C’est une assiette-bonbon, qui claque comme une surprise, nourrie d’un imaginaire nord-sud venu du ventre et du cœur. Tout ce que j’aime. Et la fameuse croquette d’agneau de compète, que j’ai la chance de tester en primeur, semble née là sous mes yeux juste pour faire du bien.
En regagnant ma voiture, je me dis « C’est bon, p…, qu’est-ce que c’est bon ! » Non, pardon, on ne dit pas putain, on dit ventre-saint-gris !
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In het lijstje van scheldwoorden prijkt ‘ventre-saint-gris’. Victor Hugo richtte dit aan het adres van Henri IV die - in zijn hoedanigheid als koning van Frankrijk – het begrip ‘heiligheid’ ergens tussen eten en drinken zag.
Lekker eten en drinken: een goed uitgangspunt voor het ontdekken van deze nieuwe ‘gourmet-gastro’ .
We blikken even terug. Op 15-jarige leeftijd vormen Rémi Colombe en Martin Tfelt al een opmerkelijk duo - Rémi in de keuken, Martin in de zaal - tijdens de kwalificatietests van de hotelschool van het Institut Cardinal Mercier. Met hun diploma op zak beloven ze samen iets te doen.
« Een ster behalen was mijn droom sinds ik een kind was. »
De roots van de grootmoeders van Rémi, de ene bezielster van de zon en parfums van de Middellandse Zee; de andere 100% « bouchon Lyonnais » ; zijn de perfecte voedingsbodem. Op zijn 10e verjaardag zegt Rémi tegen zijn ouders « ik wil naar een sterrenrestaurant in Parijs »; ze nemen hem prompt mee naar ‘Guy Savoy’!
Zijn culinaire opleiding is niet in een grote kokschool, maar bij Yves Mattagne in de ‘Sea Grill’. Daarop volgt ‘La Paix’ in de keukens van David Martin, zijn mentor. Onder zijn vleugels ontwikkelt hij zich ten volle als chef-kok.
Wanneer de voormalige eigenaar van ‘Le Ventre Saint Gris’ tegen Rémi zegt « Ken je niemand die het zou willen overnemen? » ligt het antwoord voor de hand. We schrijven november 2019; « van Covid was toen nog geen sprake! ».
« We proeven, we vinden het lekker, we gaan ervoor ».
De nieuwe start van het duo, Rémi en Martin.
Een verhaal van beproevingen, van familievibes en van de onuitputtelijke energie van een hechte groep vrienden. Grafisch ontwerper, banketbakker, accountant, advocaat, landschapsarchitect; zij zijn de beschermengelen van de Ventre Saint Gris.
De brasserie-klassiekers of lange menu’s zijn niet aan hen besteed. Het duo brengt vernieuwende, frisse gerechten met allures van de grote Franse culinaire traditie. Vaste klanten blijven trouw en een generatie nieuwkomers wordt aangetrokken; een geslaagde alchemie.
Van dinsdag tot zaterdag biedt Rémi 3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten, 3 desserts, een vlees-, een vis-, een vegetarische schotel aan. Om de 3 weken wijzigt het menu.
Deze middag denkt Rémi na over zijn volgende menu. Hij bereidt het zuiglam uit de Pyreneeën met alle respect dat hij het verschuldigd is: in zijn geheel! Het zadel wordt uitgebeend, in de pekel gezet en op de Japanse barbecue gelegd. De schouder wordt gekonfijt in de oven met een honing-kruiden delicatesse en geserveerd in de vorm van kroketten, de beenderen worden gereserveerd voor de sausbasis.
Het visvoorgerecht van de dag: groenteravioli /mosselen en gerookte paling. Het blijkt verrukkelijk; een smaakexplosie! En de lamsvleeskroket… die mag ik in primeur proeven.
Op de terugweg, denk ik bij mezelf: « Dit is goed, verdomme, dit is goed! » Nee, sorry, we zeggen niet verdomme, we zeggen Ventre-Saint-Gris!
