Sono passati 30 anni
Writer // Robert Josz - Photography // Michel Verpoorten
Ugo et Graziella ouvrent le Senzanome en 1991 à Schaerbeek, avec leur fille Nadia. À l’époque, Giovanni apprend son futur métier dans les cuisines bruxelloises. En 2000, celui qui a rejoint l’affaire familiale trois ans plus tôt reprend le Senzanome avec sa sœur, suite au retour de leurs parents dans leur Sicile natale.
Très vite, la carte de la trattoria familiale de caractère évolue vers de la gastronomie italienne. Et les récompenses ne se font pas attendre : une étoile au guide Michelin en 2004, 16/20 au Gault & Millau, meilleur restaurant italien en Europe — hors Italie — par le World Best 50 (2011/2012), meilleur restaurant italien du monde — hors Italie — par le guide Gambero Rosso (2021/2022), et en janvier dernier, 13e meilleur restaurant italien au monde — hors Italie — par le guide italien 50 Top Italy ! Précisons que si depuis 2015, le Senzanome est installé au Petit Sablon, Nadia, qui était présente en salle depuis le premier jour, a choisi, en 2017, d’ouvrir son propre restaurant FICO au Châtelain.
Nous rejoignons Giovanni Bruno à la table du chef. Il nous explique qu’il n’a pas encore fêté dignement les trente ans du Senzanome en raison du Covid. D’humeur festive, il nous invite à goûter son menu à la carte, neuf services selon les saisons et les arrivages. Pour marquer le coup, il met à l‘honneur ses nombreuses signatures, et la truffe noire, produit phare de la saison. En guise de mise en bouche, la burrata et son émulsion de stracciatella, servie avec un sorbet de tomates et de l’huile d’olive infusée au basilic. Un classique parmi les classiques, revisité de façon gastronomique.
Le menu débute en Sicile : Saint-Jacques aux oranges sanguines et chips de topinambour. La cuisson snackée, la fraicheur de cette entrée, tout est maitrisé. Nous enchaînons avec l’œuf parfait et sa poêlée de girolles, espuma de parmigiano, truffe noire, croutons à l’huile d’olive. Présenté sous une cloche en verre pour conserver les arômes, le mélange des textures à la fois crémeuses et croquantes est savoureux.
C’est le moment de goûter un plat de pâtes. Tagliatelle di grano duro finies à la poêle avec des tomates importées d’Italie que le chef fait revenir à l’huile d’olive au café, fricassé de homard — cuit six minutes à 58°-, agretti jetés minute ; nous apprécions le caractère lisse et acidulé qu’apporte cette plante, cousine de la salicorne.
Nous découvrons ensuite les plin — une variété de ravioles, agrémentées de l’une des sauces
« mythiques » de la maison, et d’une huile d’olive aux graines de courges torréfiées. Le tout, généreusement couvert de copeaux de truffes noires. Nous terminons la sauce doppio buro au parmigiano à la scarpetta, et l’on poursuit avec le bar et sa croute à la putanesca, arrosé d’un fumet de poisson tomaté en mode « acqua pazza ».
Giovanni rend alors hommage à son père, lorsqu’il présente le filet de veau et son ris de veau croquant à la salsa di pápa. « C’est sa recette, une réduction de crème aux épices orientales, tomates et oignons déglacés au vinaigre de vin rouge, poivre concassé. Il utilisait aussi du whisky, remplacé ici par de la grappa di Nebiollo. »
L’originalité de l’assiette réside dans l’utilisation de la grappa en spray. Un coup de spray sur la viande rosée, un autre dans la bouche, nous profitons d’une explosion de grappa à la première bouchée. C’est goûtu et inventif.
Cette dégustation de haut vol s’achève autour des douceurs. Toast au taleggio, miel à la truffe, huile d’olive et truffe noire, suivi de la dernière version de son tiramisu. Un espuma de mascarpone à la crema di cafe glacée, crumble salé, coulis et tuile de cacao. Une énième réinterprétation d’une recette culte, qui démontre toute la passion et l’amour de Giovanni Bruno pour l’une des meilleures cuisines du monde.
Sono passati 30 anni.
Ugo en Graziella openen Senzanome in Schaarbeek in 1991 met hun dochter Nadia. In die tijd leerde Giovanni zijn toekomstige beroep in de Brusselse keukens. Wanneer hun ouders terugkeren naar hun geboortestreek Sicilïe en 3 jaar nadat hij in het familiebedrijf stapte, neemt hij in 2000, samen met zijn zus, het bedrijf over.
Al snel evolueert het menu van de karaktervolle familietrattoria naar het niveau van de Italiaanse gastronomie en laten onderscheidingen niet lang op zich wachten: een ster in de Michelingids in 2004, 16/20 in Gault & Millau, beste Italiaanse restaurant in Europa - exclusief Italië - door de World Best 50 (2011/2012), beste Italiaanse restaurant ter wereld - exclusief Italië - door de Gambero Rosso Gids (2021/2022), en afgelopen januari, 13e beste Italiaanse restaurant ter wereld - exclusief Italië - door de Italiaanse gids 50 Top Italy !
Sinds 2015 is de Kleine Zavel de uitvalsbasis van Senzanome. Nadia, die vanaf dag één in de eetzaal aanwezig is, koos er in 2017 voor om haar eigen restaurant FICO in de Kasteleinswijk te openen.
We vervoegen Giovanni Bruno aan de tafel van de chef. Hij legt ons uit dat hij, vanwege Covid, de dertigste verjaardag van Senzanome nog niet op een waardige manier heeft kunnen vieren. Vandaag is hij in feestelijke stemming en nodigt ons uit om zijn à la carte menu te proberen: negen gangen afhankelijk van het seizoen en de levering ; één voor één signatuurgerechten met de zwarte truffel als belangrijkste seizoensproduct. Het voorproevertje is een burrata en stracciatella-emulsie, geserveerd met tomatensorbet en basilicum-olijfolie. Een klassieker onder de klassiekers, weliswaar in een gastronomisch kleedje. Het menu start in Sicilië : sint-jakobsschelpen met bloedsinaasappelen en aardpeerchips. Kort gebakken, heerlijk vers … alles is perfect beheerst. We gaan verder met het perfecte ei met in de pan gebakken cantharellen, Parmigiano espuma, zwarte truffel en croutons met olijfolie. Gepresenteerd onder een glazen cloche om de smaken te behouden, is de mix van romige en toch knapperige texturen verrukkelijk. Tijd om een pastagerecht te proeven. Tagliatelle di grano duro, afgewerkt in de pan met uit Italië geïmporteerde tomaten die de chef in olijfolie met koffie sauteert, fricassee van kreeft - zes minuten gekookt op 58° -, en agretti, een verwant van de zeekraal waarvan we het zachte en zure karakter appreciëren.
Dan ontdekken we de plin - een soort ravioli afgewerkt met een van de “legendarische” sauzen van het huis en een geroosterde pompoenpittenolijfolie, het geheel rijkelijk getopt met schaafsel van zwarte truffel. Na de overheerlijke Pasta al Doppio Burro met Parmigiano à la scarpetta is het de beurt aan de zeebaars en zijn putanesca-korst, besprenkeld met een getomateerde visfumét op ‘acqua pazza’-wijze. Giovanni brengt vervolgens hulde aan zijn vader wanneer hij de kalfsfilet met krokante zwezerik in salsa di pápa presenteert. “Dit is zijn recept, een reductie van room met Oosterse kruiden, tomaten en uien gedéglaceerd met rode wijnazijn, en geplette peper. Hij gebruikte ook whisky, hier vervangen door grappa di Nebiollo”. De originaliteit van het gerecht ligt in het gebruik van de grappa als verstuiver. Een spray op het roze vlees, een andere in de mond, en we genieten van een grappaexplosie vanaf de eerste hap. Het is smaakvol en inventief.
We sluiten deze eersteklas proeverij af met zoetigheden. Toast met taleggio, truffelhoning, olijfolie en zwarte truffel, gevolgd door de nieuwste versie van zijn tiramisu. Een mascarpone espuma met ijskoude crema di cafe, gezouten crumble, coulis en cacaotuile. Een zoveelste herinterpretatie van een cultrecept waaruit de passie en liefde van Giovanni Bruno voor één van de beste keukens ter wereld nog maar eens blijkt.
Senzanome
Place du Petit Sablon 1, 1000 Bruxelles