XOTTO, une table de confiance
Writer // Boris Rodesch - Photography // Michel Verpoorten
Le restaurant étoilé, installé au Petit Sablon, est considéré comme l’une des plus belles tables de la gastronomie italienne. Inutile de vous présenter son patron, Giovanni Bruno. Depuis près de trente ans, le chef d’origine sicilienne est reconnu pour sa créativité, son inventivité et la qualité de ses produits, directement importés d’Italie. Malgré une certaine notoriété et de nombreux plats signature — la burrata et son émulsion de stracciatella servie avec un sorbet de tomates et de l’huile d’olive infusée au basilic, ou les stracci, des fines feuilles de pâte fraîche arrosées d’un double beurre au parmigiano, coulis et sauté de cime di rape —, le Senzanome ne cesse de se réinventer.
En 2020, Giovanni Bruno lance une nouvelle expérience très privilégiée. L’idée consiste à réserver la salle XOTTO à l’étage qui dispose d’une cuisine ouverte où le chef suit son instinct pour préparer un menu unique selon les produits du marché. Les huit convives peuvent alors profiter de son savoir-faire de façon exclusive ! Si l’espace de travail a été créé en partenariat avec Snaidero et AEG, la décoration, moderne et élégante, présente aussi un joli carrelage de Philippe Starck.
Signalons qu’un tel concept n’aurait pas été possible sans le concours d’une équipe si professionnelle et fidèle. Joby et Martin en cuisine, Georges, Marco et Brad en salle, ils bénéficient, en effet, de toute la confiance du chef.
Trêve de mots, la générosité de Giovanni Bruno prend le dessus et il nous invite à déguster un menu basé sur le produit phare de la saison, la truffe noire. En entrée, œuf à basse température, poêlée de champignons des bois, copeaux de truffe noire, pancetta confite pendant 24 heures et cuite à la teppanyaki (uniquement d’un côté pour éviter de la brutaliser). Vient ensuite le rocher du Piémont, un tartare de veau recouvert de truffe noire. Préparée à partir d’une vachette de 4 ans d’âge et avec une senape montée à l’huile d’olive et aux noisettes, la viande est succulente et l’assaisonnement est somptueux. Nous poursuivons avec une assiette de pâtes. Des ravioles farcies de caprino (fromage de chèvre) et de potiron, poêlées dans un beurre à la sauge, servies sous une écume de parmesan parsemée de truffe noire en bâtonnets.
Giovanni Bruno ouvre une bouteille de Girolamo Russo Etna Rosso 'A Rina 2017. Ce vin très tendance en Italie est un maître choix pour accompagner le plat suivant, un filet de biche cuit à basse température et fini à la teppanyaki. Si nous apprécions son assortiment de légumes, sa déclinaison de betteraves et les grenades, nous ne sommes pas prêts d’oublier son jus de cuisson réduit au vin rouge et au cacao. Notre expérience culinaire de haut vol se termine enfin autour d’un vrai café et d’une douceur, le fameux cannolo sicilien et sa crème ricotta-vanille, aussi onctueuse que légère.
Comme toujours au Senzanome, nous avons divinement bien mangé !
Senzanome
Place du Petit Sablon 1,
1000 Bruxelles
T. +32(0)2 223 1617
www.senzanome.be