Un soliste dans l’air du temps

Writer // Robert Josz / Photography // Sébastien Van de Walle

Au restaurant Bel-Étage, Fabrice Vuillemin propose tous les soirs une expérience unique à une douzaine de convives privilégiés. Seul en cuisine et seul en salle, ce maître cuisinier de Belgique (Master Cook of Belgium) réussit depuis vingt ans le pari fou de gérer seul son propre restaurant. Nous vous proposons, ici, de découvrir une adresse gourmande, insolite et originale, largement considérée comme l’une des plus belles tables de Knokke-Le Zoute.

Bruxellois de naissance, Fabrice Vuillemin a grandi dans l’horeca, avec une famille qui a dirigé un établissement à la place De Brouckère et l’hôtel Wellington à Knokke. Il a ensuite étudié à l’école hôtelière d’Ostende, avant de peaufiner son savoir-faire en cuisine dans des restaurants étoilés pour finalement décider d’ouvrir le Bel-Étage, en 2002. Logés au premier étage d’une superbe maison de maître située dans une perpendiculaire de l’avenue Lippens, les clients profitent du salon cosy pour prendre l’apéro avant de rejoindre leur table dans une salle chaleureuse particulièrement soignée, avec une jolie vue sur la cuisine ouverte. « Le choix de la vaisselle, les couverts en argent, les couteaux réalisés sur mesure par le designer Antoine Van Loocke, qui collabore, entre autres, avec Bonbon et Hof van Cleve, l’éclairage tamisé et les matériaux nobles… Je voulais une décoration qui soit unique et raffinée, et qui puisse produire une atmosphère à la fois intimiste et conviviale, comme à la maison. »

Au menu, une cuisine franco-belge de classiques revisités, à base de produits de saison. Celui qui s’approvisionne sur les petits marchés propose une carte réduite avec 4 entrées et 4 plats. Et pour ceux qui voudraient s’en remettre aux goûts du chef, Fabrice Vuillemin présente également différents menus saisonniers, renouvelés régulièrement. Comptez 65 € pour des mises en bouche, une entrée, un plat et un dessert, 75 € avec deux entrées et 85 € pour le menu complet. Fabrice nous invite à goûter son entrée du jour, intitulée « Ceci n’est pas du caviar ». Pomme de terre des polders servie dans une boîte de caviar avec du raifort, poudre de tomates, graines de sésame, et caviar de la mer du Nord avec crevettes grises épluchées main. Les associations sont savoureuses. Notre menu se poursuit avec une fricassée de homard et de bar aux petits légumes et asperges belges, servie avec une bisque de homard légèrement tomatée, parsemée d’algues nori. La recette souligne toute l’inventivité du chef et son amour des beaux produits. Nous goûtons encore le pigeonneau aux légumes de saison, accompagné de son risotto au céleri rave et au thym frais. Mention spéciale aux cuissons particulièrement réussies. C’est le moment d’une douceur, un pavlova à la rhubarbe et aux fruits rouges coiffés d’une crème fouettée. Nous nous sommes régalés ! Et pour accompagner notre repas, nous avons suivi les conseils de Fabrice, aussi sommelier, en dégustant les vins du patron, servis au centimètre. Précisons que le Bel-Étage travaille depuis l’ouverture avec « Les vins personnalisés » de Charles Grisar, pour l’accompagnement des mets avec vin et champagne. Les amateurs de grands crus trouveront, eux, leur plaisir en choisissant une jolie quille parmi une centaine de références.

Si nous avons passé un moment délicieux, nous avons surtout été bluffés par l’énergie et la maitrise totale de Fabrice, littéralement au four et au moulin, qui nous reçoit, ici, comme chez lui, pour nous offrir un vrai moment de partage et de bonhomie. Merci Patron !

Een solist in onze tijdgeest.

In het restaurant Bel-Etage, schotelt Fabrice Vuillemin elke avond een tiental bevoorrechte gasten een unieke ervaring voor. Deze Belgische meesterkok staat én alleen in de keuken én alleen in de zaal en runt al twintig jaar zijn eigen restaurant. Hier ontdekt u een gastronomisch, ongewoon en origineel adres, dat breed beschouwd wordt als één van de beste restaurants van Knokke-Het Zoute.

Fabrice Vuillemin is een geboren Brusselaar en opgegroeid in de horeca. Zijn oma runde onder ander een restaurant op het Brouckèreplein en zijn ouders runden hotel Wellington in Knokke. Hij studeerde vervolgens aan de hotelschool in Oostende, waarna hij zijn kookkunsten aanscherpte in sterrenrestaurants en uiteindelijk in 2002 besloot de Bel-Etage te openen. Het is gevestigd op de eerste verdieping van een prachtig herenhuis op een hoek van de Lippenslaan. Hier genieten de gasten in de gezellige lounge van een aperitief alvorens aan tafel te gaan in een warme en bijzonder verzorgde ruimte, met een mooi zicht op de open keuken. “De keuze van het servies, het zilveren bestek, de op maat gemaakte messen van ontwerper Antoine Van Loocke, die onder meer samenwerkt met Bonbon en Hof van Cleve, de gedempte verlichting en de edele materialen... Ik wilde een decoratie die uniek en verfijnd was, en die een sfeer kon scheppen die tegelijk intiem en gezellig was, net als thuis. ”

Op het menu staan de klassiekers van de Frans-Belgische keuken, in een nieuw jasje gestoken en gebaseerd op seizoensproducten. Fabrice Vuillemin koopt elke ochtend op kleine markten in en biedt een kleine kaart met vier à vijf voorgerechten en vier à vijf hoofdgerechten. En voor degene die zich overgeeft aan de smaak van de chef, stelt Fabrice Vuillemin ook verschillende seizoensmenu’s voor die regelmatig worden vernieuwd. Reken op € 65 voor amuses, een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert, € 75 met twee voorgerechten en € 85 voor het hele menu. Fabrice nodigt ons uit om zijn voorgerecht van de dag te proeven, getiteld ‘Dit is geen kaviaar’. Polderaardappel geserveerd in een kaviaarblik met rettich, tomatenpoeder, sesamzaad en Noordzeekaviaar met handgepelde grijze garnalen. De combinaties zijn heerlijk. Ons menu gaat verder met een fricassee van kreeft en zeebaars met babygroenten en Belgische asperges, geserveerd met een licht getomateerde kreeftenbisque, bestrooid met nori zeewier. Het recept onderstreept de vindingrijkheid van de chef en zijn liefde voor mooie producten. We proeven nog steeds de squab met seizoensgroenten, vergezeld van zijn risotto met knolselderij en verse tijm. Een speciale vermelding verdient de bijzonder geslaagde kookkunst. Het is tijd voor een zoete traktatie, een rabarber- en bessenpavlova met slagroom. Wat worden we verwend! Onze maaltijd wordt op advies van Fabrice, die ook sommelier is, begeleid door de wijnen van de eigenaar die per centimeter geserveerd worden. We voegen hier nog aan toe dat Bel-Etage sinds de opening samenwerkt met “Les vins personnalisés” van Charles Grisar, wiens champagne- en wijnarrangementen de gerechten begeleiden. Liefhebbers van goede wijnen zullen hun plezier niet op kunnen met het kiezen van een mooie wijn uit een honderdtal referenties.

Behalve het feit dat we een heerlijke avond hebben gehad, waren we vooral onder de indruk van de energie en de totale beheersing van Fabrice, die letterlijk bij de oven staat en ons hier verwelkomt, alsof we thuis zijn, om ons een echt moment van delen en vreugde te bieden. Merci patron!