Un resto de copains

Writer // Boris Rodesch - Photography // Michel Verpoorten

C’est l’histoire d’une bande de potes qui tenait à offrir un restaurant de sharing-food bistronomique à Braine-le-Château. Partant du constat que ce type d’établissement manquait cruellement, Dimitri Theunis, Cédric Godeau, Jimmy Collodoro et Bertrand Vander Haeghen ont lancé leur concept en septembre dernier. Nous retrouvons Dimitri et Bertrand autour d’un lunch sur la terrasse ensoleillée de Chez Firmin.

Si Dimitri avait déjà ouvert le bar du village, La Couronne, Bertrand (administrateur délégué des assurances Vander Haeghen & C°) était un novice dans l’horeca. Ce dernier revient sur la genèse du concept Firmin : « Chaque fois que Cédric passait devant cette ancienne fromagerie qui appartenait à une famille dont l’un des héritiers se prénommait Firmin — joli clin d’œil… —, il était convaincu qu’il y monterait un jour un projet, tant son emplacement sur l’axe principal de l’entrée du village était idéal. Dès que l’occasion s’est présentée, il est allé chercher Dimitri, qui avait donc déjà repris d’une main de maître La Couronne, mais aussi Jimmy — le chef étoilé du Bistro Racine à Braine-le-Château — qui, forts d’une exceptionnelle réussite lors de leur collaboration autour d’un pop-up sur la terrasse de La Couronne durant le Covid, avaient déjà pu se rendre compte du potentiel d’un établissement de qualité dans le village ». Avec un tel trio, Bertrand, amoureux de Braine-le-Château, n’a pas hésité longtemps avant de se joindre à l’aventure. Quatre profils différents, mais tellement complémentaires ! Dimitri ajoute : « Si La Couronne permettait déjà de faire la fête jusqu’aux petites heures, la région manquait d’un restaurant qui bouscule les codes. Nous avons donc posé ensemble les bases de notre nouveau concept : un restaurant de partage et de copains ». Dimitri endosse alors son costume d’entrepreneur pour se lancer seul dans les travaux de rénovation. Près d’un an plus tard, Chez Firmin propose un cadre idyllique particulièrement lumineux et convivial, avec une magnifique cuisine ouverte où trône la pièce maitresse : le barbecue argentin. Précisons, ici, que le chef Pierre, son second Thierry et le commis Mathéo sont tous les 3 passés par des maisons étoilées avant de suivre une formation particulière chez Jimmy.

Nous nous installons en terrasse, où nous profitons d’un cadre bucolique et d’une jolie vue sur le Hain. Au menu, une série de plats à partager adaptés au fil des saisons. Starting block, out of the box, spécial parilla et sides… La carte est originale. Si l’espadon façon vitello au feu de bois, la dorade entière à la parilla ou encore le dos de cabillaud royal en Fish and Chips attisent notre curiosité, nous suivons les conseils de Valérie et Émilie — qui assurent un service en salle professionnel et souriant — en optant pour des signatures de la maison : le poulycroc « Firmin »
home-made, les bitterballekes en association avec Cro’vettes, la tache noire de bœuf et le bimi au feu de bois, pecorino, fruité noir. Le tout accompagné d’un pain spécialement conçu pour Firmin par l’artisan boulanger La Fleur des Champs et d’un verre de vin blanc mis en bouteille à Braine-le-Château par la Maison Gelin : de quoi souligner le souci des 4 associés de mettre en avant les producteurs locaux. Les recettes sont inventives et gourmandes, les assiettes se posent au milieu de la table, c’est un régal.

Au moment de conclure ce moment de partage autour d’un généreux cookie, nous n’avons qu’une seule hâte : revenir chez Firmin !

Een echtvriendenrestaurant.

Dit is het verhaal van een groepje vrienden dat een bistronomisch foodsharing restaurant wou oprichten in Kasteelbrakel. Dit soort etablissement bestond namelijk nog niet, zo merkten ze, en dus besloten Dimitri Theunis, Cédric Godeau, Jimmy Collodoro en Bertrand Vander Haeghen in september hun concept leven in te blazen. We zijn afgesproken met Dimitri en Bertrand voor een lunch op het zonnige terras van Chez Firmin.

Terwijl Dimitri eerder al in dezelfde gemeente de bar La Couronne heeft opgericht, is Bertrand (gedelegeerd bestuurder van verzekeringskantoor Vander Haeghen & C°) nieuw in de horecasector. Hij vertelt ons over het ontstaan van het concept achter Firmin: “Telkens als Cédric aan deze oude kaasfabriek passeerde die eigendom was van een familie waarvan een van de erfgenamen Firmin heette - vandaar de naam -, was hij ervan overtuigd dat hij hier ooit een project zou opzetten. De locatie op de voornaamste toegangsweg naar het dorp is namelijk ideaal. Zodra hij de kans kreeg, ging hij naar Dimitri, die toen al als een echt natuurtalent La Couronne runde. Maar ook naar Jimmy, de sterrenchef van Bistro Racine in Kasteelbrakel. Dimitri en Jimmy hadden namelijk net een succesvolle samenwerking achter de rug met een pop-up die ze tijdens de coronaperiode op het terras van La Couronne hadden geopend. Ze wisten dus al dat er vraag was naar een kwaliteitsetablissement in het dorp.” Ook Bertrand was meteen overtuigd toen hij over de plannen van het trio in Kasteelbrakel hoorde. En zo wisten vier zeer verschillende, maar aanvullende profielen elkaar te vinden! Dimitri voegt toe: “In La Couronne konden de mensen al feesten tot een gat in de nacht, maar een echt innovatief restaurant ontbrak nog. We hebben dus samen een nieuw concept uitgedacht: een foodsharing restaurant door en voor vrienden”. Dimitri zette meteen zijn ondernemerspet op en ging helemaal alleen aan de slag met de renovatie van het gebouw. Bijna een jaar later ontvangt Chez Firmin gasten in een idyllisch en bijzonder licht en gezellig kader. De open keuken trekt meteen alle aandacht, net als het pronkstuk van het restaurant: een Argentijnse barbecue. En alsof dat niet volstaat, hebben zowel chef-kok Pierre, souschef Thierry en keukenhulp Mathéo alle drie gewerkt in sterrenrestaurants voor ze een speciale opleiding van Jimmy kregen.

We zetten ons neer op het terras en nemen de feeërieke sfeer en het prachtige uitzicht op de Hain-rivier in ons op. Het menu gaat mee met de seizoenen en staat vol gerechten om samen van te genieten: starting block, out of the box, special parilla en sides … Origineel! Het water loopt ons meteen in de mond bij de gedachte aan gegrilde zwaardvis in vitello-stijl, hele zeebrasem op de barbecue en de fish-and-chips van kabeljauw. Op aanraden van Valérie en Émilie, die de zaal professioneel en met een lach bedienen, besluiten we toch voor de klassiekers van het huis te gaan: de huisbereide 'Firmin' kipcorn, bitterballetjes (die worden bereid in samenwerking met Cro’vettes), zwarte vlek en gegrilde bimi met pecorino en olijfolie. Bij het eten worden we verwend met brood dat de ambachtelijke bakkerij La Fleur des Champs speciaal bedacht heeft voor Chez Firmin, alsook een glas witte wijn die Maison Gelin gebotteld heeft in Kasteelbrakel. De vier partners vinden het belangrijk om streekproducten in de kijker te zetten en slagen daar met glans in. De recepten zijn creatief en overheerlijk. De borden worden in het midden van de tafel uitgestald, klaar om verorberd te worden!

We sluiten dit gezellige moment af met een royale cookie en hebben maar één wens: zo snel mogelijk terugkeren naar Chez Firmin!