un pirate nommé Mattagne

Writer // Michel Verlinden - Photography // Michel Verpoorten

Avant son installation à la Villa Lorraine, Yves Mattagne réveille les Musées royaux des Beaux-Arts à la faveur d’un concept éphémère infusé au partage et aux saveurs lointaines : Art Club. Rien de moins qu’une petite révolution de palais.

D’Yves Mattagne, on pensait tout savoir. Cette image consacrée d’un chef qui murmure à l’oreille des turbots. Un talent reconnu, pour lequel mers et océans n’ont plus de secrets. Un maestro dont la légende dorée s’est écrite entre un dos de cabillaud « Royal », à proprement parler, et un homard bleu breton exprimant sa quintessence sous l’effet d’une célèbre presse en argent. Sans parler du souvenir ému de délicates crevettes Gambero Rosso soulignées par un désarmant crumble d’ail. Le risque inhérent à de tels sommets ? L’ennui au bout de l’assiette car, face à un public toujours plus averti, même l’excellence est appelée à se réinventer. La bonne nouvelle, c’est que ce qui fait courir Yves Mattagne, le cœur de son approche, est un antidote à l’uniformité des grandes tables.

L’homme a la créativité chevillée au corps, comme le prouve le fait qu’il ne délègue à personne le soin de cet amont essentiel à sa signature. Si l’on savait l’intéressé totalement en phase avec une gastronomie de haut vol, on l’attendait au tournant d’une carte gagnée au partage, gimmick d’une époque qu’il faut sans cesse stimuler. C’est dans l’écrin classieux, aux contours un rien eighties, des Musées royaux des Beaux-Arts que le cuisinier doublement étoilé se fait flibustier en déployant des horizons qu’on ne lui connaissait pas forcément.

Sous le haut patronage des « Carreaux noirs de Gulliver », une œuvre monumentale composée de 58 éléments de céramique émaillée portant la patte de Pierre Alechinsky, on déguste l’évidence : avec sa longue-vue, Yves Mattagne n’a pas perdu une miette du goût du jour. Au contraire, de multiples voyages l’ont imbibé des effervescences japonaises, coréennes et chinoises. Cette forge inépuisable de textures et de fulgurances est ici mariée aux produits et à la maîtrise qui ont fait la réputation du Sea Grill. Les illustrations brillantes de cette fusion ne manquent pas à travers des assiettes corsaires dont le caractère minute est préservé par une équipe à l’efficacité totale. On pense à l’aubergine délicatement piratée par le biais de miso, de la bonite et des algues. Il y a aussi ces calamars frits — oubliez tous vos a priori sur cette préparation — frappés d’un dash de citron vert et fines lamelles de piment.

Côté audace, on pointe un burger de cabillaud qu’exaltent cressonnette et surtout mayonnaise d’huître au propos iodé. Ceci savouré, c’est peut-être les quatre dumplings agençant canard, foie gras, anguille fumée et sauce ponzu qui laissent la sensation la plus intense. À moins que ce ne soit le tendre bao qui révèle échine de porc croustillante, éclats de cacahuète comme caramélisés et pickles de concombre sous la pression d’un couteau Perceval 9.47. Il restait à finir sans redescendre. Une formalité dont Art Club s’acquitte haut la main. Le bonbon d’ananas aux épices, qui prend soin de lisser les rébarbatives fibres du fruit exotique, culmine grâce à un shot de rhum et jus de cuisson : du condensé de vertige insulaire.

Mattagne, master of the oceans

Before arriving at the Villa Lorraine, Yves Mattagne brought life to the Royal Museums of Fine Art thanks to a fleeting concept infused with a spirit of sharing and the tang of far-away lands: Art Club. Noting less than a minor revolution.

Yves Mattagne is renowned for his skill in preparing fish. A maestro in his field. From turbot to cod, from lobster to shrimps, the fruits of the sea hold no secrets for him. The risk inherent in reaching such heights is the need to meet up to expectations. Even excellence has to reinvent itself. Fortunately, the approach adopted by Yves Mattagne is an antidote to the uniformity of the great restaurants. He is nothing if not creative. This two-starred chef brings a buccaneering spirit to the stylish surroundings of the Royal Museums of Fine Arts, drawing on new horizons. His many travels have imbued him with the tastes of Japan, Korea and China, creating an inexhaustible blend of dazzling textures combined with the products and mastery that have formed the reputation of the Sea Grill. There is no lack of brilliant illustrations of this melange in the dishes served by a highly efficient team, from aubergines with miso, bonito and seaweed to fried squid with a dash of lime and finely shredded chilli peppers, an audacious preparation of cod burgers with cress or dumplings with duck, foie gras, smoked eel and ponzu sauce, to name but a few.

Decidedly, Yves Mattagne continues to ride the waves.