Natural Concept
Writer // Boris Rodesch - Photography // Sébastien Van de Walle
Tero, c’est avant tout un concept qui s’inscrit dans l’air du temps. C’est un restaurant durable, qui s’est associé à une ferme afin de proposer une cuisine naturelle et savoureuse, rythmée par les saisons. Installé à Bierges depuis 3 ans, Tero a ouvert en septembre une enseigne à Bruxelles.
Rencontre avec Arthur, son patron bruxellois.
Pourquoi avoir choisi Bruxelles ?
Le restaurant à Bierges devenait trop petit pour répondre à la demande croissante de notre clientèle et nous avons toujours eu la volonté de nous installer dans un milieu plus urbain. C’est aussi la meilleure façon de se tester face à nos confrères du secteur. Si la concurrence est ici plus installée, la formule de Tero reste tout de même singulière.
Un mot sur le bâtiment situé au n°1 de la rue Saint Bernard à St-Gilles ?
Nous cherchions un lieu pouvant accueillir au moins 80 couverts. Nous avons trouvé cet espace art-déco de plus de 600 mètres carrés répartis entre le rez-de-chaussée, le + 1 et la mezzanine. Nous pouvons accueillir 120 couverts, terrasse comprise. De plus, la localisation sur un coin est excellente pour notre visibilité. Avec d’autres restaurants, hôtels et coffee shops, nous nous inscrivons également dans une certaine redynamisation de la chaussée de Charleroi entre la place Stéphanie et Ma Campagne à travers de nombreuses initiatives.
Le public cible sera-t-il différent de votre clientèle à Bierges ?
En ouvrant à Bruxelles, nous visions logiquement une clientèle plus internationale. Nous espérons un public aussi varié que celui de Bierges, qui n’est pas nécessairement celui que l’on visait à l’origine et qui ne cesse de s’élargir. Nous souhaitons que notre clientèle vienne ici parce qu’elle adhère à notre vision.
Des adaptations au niveau de la carte ?
Nous proposons deux cartes différentes afin que les deux équipes puissent exprimer leur créativité. Les cuisiniers doivent, cependant, respecter notre charte culinaire et travailler en étroite collaboration avec notre maraîcher pour respecter au mieux les saisons et les produits frais. Nous gardons néanmoins, tant à Bierges qu’à Bruxelles, la même structure de la carte, à savoir des petits plats à partager composés de légumes crus & cuits, de légumineuses, de céréales, de viande & de poisson.
La production de la ferme sera-t-elle suffisante pour fournir vos deux restaurants?
En toute honnêteté, non. Nous cultivons nos légumes depuis 3 ans maintenant et élevons nos vaches et nos cochons depuis seulement 4 mois. La majorité de la production est envoyée aux deux restaurants, mais nous devons en permanence faire appel à d’autres partenaires afin d’assurer notre approvisionnement. Et d’autant plus pendant les mois d’hiver en ce qui concerne nos légumes, par exemple.
Il a fallu trouver des nouveaux fournisseurs locaux ?
Notre volonté de travailler avec des producteurs locaux nous a amenés à revoir certains partenaires existants. Par exemple, à Bruxelles, Hopla Geis Bakery nous livre tous les matins des boules de pain au levain… à vélo ! Livraison difficile à organiser sur Bierges... Nous avons également découvert Catherine à la rue du Midi, une affineuse qui fait des fromages exceptionnels, et la pouletterie de Lustin, qui vient aussi de s’installer à Bruxelles. Ceux-ci sont des exemples parmi d’autres, avec qui nous venons d’entamer une collaboration.
Votre plat signature ?
L’OEUF PARFAIT crème de champignons et sésame noir, shiitakes sautés, tuile de fromage belge. Une belle combinaison de produits belges, de saison et un œuf bio cuit à basse température.
Et pour les vins ?
Nous profitons de ce nouveau départ pour pousser le concept un peu plus loin et proposer exclusivement des vins naturels et biodynamiques. Nous avons également une belle sélection de bières bio, mais nous tenions surtout à présenter les produits des nombreuses microbrasseries bruxelloises.
Que peut-on souhaiter de meilleur à Tero ?
Que les deux équipes puissent être soudées, épanouies & passionnées afin de proposer encore et toujours des petits plats sains, savoureux & colorés, et ce à chaque saison!
Tero is above all an on-trend concept. A sustainable restaurant that has joined forces with a farm to offer natural, delicious cuisine in line with the seasons. Established in Bierges for three years now, in September Tero opened restaurant in Brussels.
Arthur, who heads the Brussels branch, explained that the Bierges restaurant had become too small to meet the growing demand and the plan had always been to open a place in more urban surroundings.
The new site in St-Gilles is perfectly placed on a corner for maximum visibility and, terrace included, can accommodate 120 guests.
The clientele in Brussels will obviously be more international and the competition is more established, but the Tero formula stands out and aims to attract customers who share the same vision.
Two different menus will be on offer, allowing the two teams to express their creativity. However, the chefs will have to abide by the Tero culinary charter and work closely with the market gardener to respect the seasons and use fresh produce as much as possible. Nevertheless, the basic structure in Bierges and in Brussels remains unchanged, with shared dishes of vegetables, cereals, meat and fish.
However, the farm will be unable to produce sufficient supplies for both restaurants. They grow their own vegetables and have recently started raising livestock as well, but they also have to call on other partners, with the focus on local suppliers.
Arthur’s signature dish is L’OEUF PARFAIT, a combination of mushrooms, black sesame seeds, sautéed shiitakes and Belgian cheese with an organic egg.
The wines and beers are also natural and organic. True to its principles, Tero makes a point of offering products from micro-breweries in Brussels.
The aim is for the two teams to work closely together, fulfilled and passionate about what they do, to go on offering healthy, tasty and seasonal dishes!
Tero bruxelles
1, Rue Saint-Bernard
1060 Bruxelles
brussels@tero-restaurant.com
+32 02 347 79 46
Ma - Ven12h - 14h / 19h - 22h
et Sam19h - 22h
FERMETURES : Sam midi, dim & lun