Des bulles, du goût, de la vie.

Writer // Antoinette Van Ham - Photography // Michel Verpoorten

Le couple Résimont a l’accueil dans les tripes et le goût des bonnes choses dans le sang. Depuis 32 ans, le chef et son épouse sont les irrésistibles piliers de leur restaurant dont ils ont tout imaginé, voulu, conçu, aménagé, agrandi, recréé et réaménagé encore. Doublement étoilée depuis 12 ans, la cuisine de Pierre a toujours surfé sur une ligne franche et généreuse. Ici, quand on connaît, on peut fermer les yeux.

« On reviendra encore ! », lance un client ;
« C’est gentil, avec plaisir ! », répond le chef. C’est comme ça à L’Eau Vive. La communication est aisée. Sans fioritures ni tralala. Pas trop d’artifices non plus dans les assiettes, le chef aime aller droit au but. Et qu’est-ce que c’est bon !

Ce jeudi midi d’octobre, avant que le chef ne vienne s’installer avec nous à table, nous avons eu la chance de goûter à la sensibilité très personnelle de sa cuisine. Puissance douce. Simplicité affirmée. Goûts bien ancrés. Entre les Saint-Jacques marinées, caviar osciètre, chou-fleur et le cabillaud nacré, moules bouchots, haricot de Paimpol, chorizo, nous avons élu au rang de favorite la soupe de cèpes de Bordeaux, kouglof, potimarron, œuf mollet fleur, noisettes. C’est dans ce genre de bouillon-brioche tout en ingéniosité subtile que se révèle l’esprit de la cuisine de Pierre Résimont — « Plus simple, tu ne peux pas trouver », c’est lui qui le dit.

Nous avions convenu de faire défiler le menu avec un champagne à la coupe, Le Prélude Grands Crus de Taittinger, pour le bonheur d’associer la cuisine de L’Eau Vive à des bulles bien marquées, avec une belle identité, celle d’une Maison qui mise aussi sur l’harmonie et l’esprit de famille. Pierre Résimont apprécie le voyage qu’offre la Maison Taittinger à sa clientèle avec une gamme qui décline le champagne en apéritif et le champagne au repas. Plus tard, pour nous mettre en symbiose avec les goûts du chef qui aime la syrah, nous avons opté pour un Minervois, Clos d’Ora de Gérard Bertrand, assemblage de grenache, mourvèdre, carignan et syrah, un très beau produit. Pierre confirme.

Ici, dans le rayonnement de ce coin du Namurois, on ne manque pas de vignes ni de volonté de mettre tous les moyens en œuvre pour les cultiver. Le Domaine viticole du Château de Bioul est voisin immédiat des jardins de L’Eau Vive. À deux pas, les vignes du Château Bon Baron et Le Domaine du Chenoy. C’est dire s’il y a matière à rêver sur les cartes de demain, à L’Eau Vive comme au Comptoir de L’Eau Vive, autre adresse de Pierre Résimont à Erpent, où Anouk Fransolet s’épanouit en sommelière émérite d’une cave à pépites, 400 références dont 100 changent tous les 15 jours à trois semaines.

Dans cette même campagne namuroise, on ne manque pas non plus d’excellents produits de terroir. Le chef entame la saison du gibier en ayant déjà rencontré le petit producteur local chez qui il ira chercher ses coings et en sachant précisément où il ira lui-même récolter son sureau. Pour les œufs, c’est encore plus simple. Un agriculteur voisin les apporte. Il suffit de l’appeler et il débarque dans la minute avec son chien et ses tout petits œufs bio délicieux. C’est la grande nouveauté des dernières années, nous dit Pierre Résimont, tous les jours, on nous propose des légumes et des micro-herbes venus de la région.

Le partage, c’est le mot. Et l’amour — pour l’heure toujours inaltérable — du métier.

Ce sont les raisons d’être de L’Eau Vive. Au-delà des effets post-pandémie, au-delà de l’inflation qui interpelle, il y a cette nature généreuse et hyperactive du chef et de son épouse, Anne, à toujours vouloir partager, relancer de nouveaux travaux, simplifier les formules menu plutôt que d’augmenter les prix, imaginer et créer des transitions, faire rayonner une équipe fidèle, accueillir le fils qui sortira bientôt de l’École hôtelière de Lausanne et, avant tout, donner du goût.

Ce sont sans doute les clés du succès de cette adresse qui continue à afficher complet malgré les remous contraires d’une époque. À L’Eau Vive, dans cette salle à la déco brute et chaleureuse, avec le bruit de l’eau en arrière-fond et l’air de la campagne qui hume bon le changement de saison, on se sent bien, très bien.

Bubbels, smaak, leven.

Het "Eau Vive" effect is het "Résimont effect".

Het echtpaar Résimont heeft gastvrijheid in de buik en de smaak voor goeie dingen in het bloed. Al 32 jaar lang zijn de chef en zijn vrouw de onweerlegbare pijlers van hun restaurant waar ze alles hebben bedacht, gewild, ontworpen, ingericht, uitgebreid en nog maar eens heringericht. De keuken van Pierre, die al 12 jaar met twee sterren is bekroond, heeft altijd een duidelijke en genereuze lijn gevolgd. Wie hier kind aan huis is, weet dat hij blind vertrouwen kan hebben.

"We komen terug!“ zegt een klant; "dat is fijn, met plezier", antwoordt de chef. Zo gaat dat bij L'Eau Vive. De communicatie is eenvoudig. Zonder bloemetjes of tralala. Ook op de borden is er niet te veel pretentie, de chef gaat graag recht op zijn doel af. En lekker is het!

Op die donderdagmiddag in oktober, voordat de chef bij ons aan tafel zat, hadden we het geluk om de zeer persoonlijke sensitiviteit van zijn keuken te proeven. Zachte kracht. Zelfverzekerde eenvoud. Diepgewortelde smaken. Tussen gemarineerde sint-jacobsvruchten met Osciètre kaviaar en bloemkool en de nacré kabeljauw met bouchot mosselen, Paimpol bonen en chorizo, kozen wij de Bordeaux eekhoorntjesbroodsoep, kouglof, pompoen, zachtgekookt eitje, hazelnoten als onze favoriet. In dit soort subtiel vernuftige soepbrioche komt de geest van de keuken van Pierre Résimont naar boven - "Eenvoudiger dan dit kun je het niet vinden", zegt hij zelf.

Om het genot van de keuken van L'Eau Vive te koppelen met uitgesproken bubbels, met een mooie identiteit, die van een huis evenzeer gericht op harmonie en familiegeest, hadden we afgesproken het menu te doorlopen met een glas champagne, Le Prélude van Taittinger. Pierre Résimont waardeert de reis die het Huis Taittinger zijn klanten biedt met een palet van champagne als aperitief en champagne bij de maaltijd. Later, om ons in symbiose te brengen met de smaak van de chef, die van Syrah houdt, kozen we voor een Minervois, Clos d'Ora van Gérard Bertrand, een assemblage van Grenache, Mourvèdre, Carignan en Syrah, een heel mooi product. Pierre beaamt.

Hier, in deze prachtige hoek van de Naamse regio, ontbreekt het niet aan wijngaarden, noch aan de wil om alle middelen in te zetten om ze te cultiveren. Het wijndomein Château de Bioul is de directe buur van de tuinen van L'Eau Vive. Op een steenworp afstand liggen de wijngaarden van Château Bon Baron en Le Domaine du Chenoy. Voldoende om te dromen over de menu's van morgen, zowel in L'Eau Vive als in het Comptoir de L'Eau Vive, een ander adres van Pierre Résimont in Erpent, waar Anouk Fransolet floreert als een volleerd sommelière in een klompjeskelder met 400 referenties, waarvan er elke twee tot drie weken 100 worden vervangen.   

Op ditzelfde Naamse platteland is er aan uitstekende streekproducten geen gebrek. Wanneer de chef begint met het wildseizoen heeft hij al kennis gemaakt met de kleine plaatselijke producent bij wie hij zijn kweeperen zal halen, en weet hij precies waar hij zelf zijn vlierbessen zal oogsten. Met de eieren is het nog makkelijker. Een boer uit de buurt brengt ze. Een belletje volstaat en hij is er zo met zijn hond en zijn heerlijke biologische eitjes. "Dat is de grote vernieuwing van de laatste jaren" zegt Pierre Résimont, "elke dag krijgen we groenten en microkruiden uit de streek aangeboden."

Delen is het motto. En de – voorlopig onschendbare - liefde voor het vak.

Dit zijn de bestaansredenen van L'Eau Vive. Boven de nasleep van een pandemie, boven de inflatie die een uitdaging vormt, is er die gulle en hyperactieve aard van de chef en zijn vrouw Anne om altijd te willen delen, om nieuw werk aan te pakken, om menuformules te vereenvoudigen in plaats van prijzen te verhogen, om transities te bedenken en te creëren, om een trouw team te laten schitteren, om de zoon te verwelkomen die binnenkort zal afstuderen aan de hotelschool in Lausanne en bovenal, om smaak te geven.

Dit zijn ongetwijfeld de sleutels tot het succes van dit adres, dat ondanks de tegenstrijdige turbulentie van een tijdperk volgeboekt blijft. Bij L'Eau Vive, in deze ruimte met zijn rauwe en warme decor, met het geluid van het water op de achtergrond en de landelijke lucht die naar de seizoenswisseling ruikt, voel je goed, bijzonder goed.

L'EAU VIVE
5170 Rivière, 5170 Profondeville
+32(0)81 41.11.51
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