Chef & Sommelier

Writer // Robert Josz

Photography // Sébastien Van de Walle

Ce restaurant situé à proximité du centre de Knokke ravit les amateurs d’une cuisine soignée de qualité et de beaux flacons. Géré par Geoffrey Adam et sa compagne, Pamela Dewitte — le premier en cuisine, la seconde en salle —, l’établissement affiche une carte inventive qui fait la part belle aux produits de saison. Misant sur sa connaissance aiguë des vins, cet ancien sommelier propose également une carte de vins haut de gamme avec plus de 500 références, dont quelques très beaux millésimes, des vins en biodynamie, mais aussi des vins nature et orange.

La décoration du lieu est classe et soignée, l’atmosphère est élégante et chaleureuse. Pamela nous propose de prendre place en terrasse pour nous faire goûter l’apéro maison. Préparé et servi à notre table, ce cocktail — un Negroni à base de gin, de vermouth et de bitter, avec une infusion légèrement pétillante de jus de pomme au cèleri et citron, parfumé avec un spray au madère — est parfaitement maitrisé. Elle nous explique alors la formule lunch conviviale qui animera leur terrasse durant tout l’été : « Sardines millésimées, jambon ibérique, burrata et tomates de Provence… Nous proposons à nos clients des assiettes à partager autour d’un verre de vin. »

Nous optons ensuite pour un lunch à la carte : carpaccio de bar aux trois agrumes, raifort, kumquat et ciboulette. Le raifort apporte une touche de peps tandis que le mélange d’aromates et d’herbes froides confère à l’assiette une dimension très rafraichissante. Geoffrey n’hésite pas à quitter ses fourneaux pour distiller ses précieux conseils au niveau du choix des vins. Pour l’entrée, il nous sert un verre de sauvignon blanc de Saint-Bris « Exogyra Virgula » aux parfums de fruits mûrs et d’agrumes, un délice. Il nous propose alors de poursuivre notre repas autour du plat signature de la maison, des ris de veau de cœur, fèves des marais, morilles, mousseline de pommes de terre et jus crémeux fumé. Cuits au beurre à l’ancienne et arrosés avec des aromates, les ris de veau sont croquants et savoureux. Et pour accompagner cela, un verre de « Bellmunt » de chez Mas d’En Gil, dans le Priorat, en Espagne. Un assemblage de syrah et de grenache pour un vin tout en finesse, sans lourdeur, souple et légèrement épicée : un excellent choix !

Précisons la possibilité de découvrir une trentaine de vins au verre renouvelés régulièrement, mais aussi — pour les amateurs — une trentaine de gueuzes, dont la fameuse Cantillon. À noter, la carte des vins de Tablàvins a été reprise parmi les quinze plus belles cartes en Belgique par le fameux guide des meilleurs bars et restaurants à vin dans plus de trente pays, « Star Wine List ». Et ce n’est pas tout, puisqu’ils ont aussi été récompensés par le « Wine Spectator’s 2023 Best Award of Excellence », symbolisé par 2 verres à vin dans le prestigieux magazine américain « Wine Spectator ».

Chef-kok en sommelier.

Dit restaurant op een boogscheut van het centrum van Knokke is the place to be voor liefhebbers van een kwalitatieve, verzorgde keuken en mooie flessen. Tablàvins wordt uitgebaat door Geoffrey Adam en zijn partner, Pamela Dewitte. De eerste staat in de keuken, de tweede in de zaal, en samen pakken ze uit met een creatieve kaart vol seizoensbereidingen. En ook wijn ontbreekt uiteraard niet! De voormalige sommelier heeft een kaart samengesteld met meer dan 500 eersteklasreferenties, waaronder enkele zeer mooie millésimes, biodynamische wijnen, natuurwijnen en oranje wijnen.

Het restaurant is heel chic en verzorgd ingericht, met een elegante en gezellige sfeer. Pamela nodigt ons uit om op het terras te proeven van de huisaperitief. De cocktail - een Negroni op basis van gin, vermout en bitter - is perfect uitgebalanceerd. De licht bruisende combinatie met appelsap, selder en citroen, en de madera-accenten gaan perfect samen. Vervolgens overloopt ze de gezellige lunchformule die het terras de hele zomer lang zal bekoren: “Sardines millésimées, Iberische ham, burrata met tomaatjes uit de Provence ... Onze klanten hebben keuze uit verschillende schotels om samen met een glaasje wijn van te genieten.”

Wij kiezen voor een lunch à la carte: een carpaccio van zeebaars met drie citrusvruchten, rettich, kumquat en bieslook. De rettich zorgt voor een beetje punch, terwijl de kruidenmix het geheel een heerlijk frisse toets geeft. Geoffrey aarzelt niet om uit de keuken te komen en advies te geven over de wijnkeuze. Voor het voorgerecht schenkt hij ons een glaasje Sauvignon blanc van Saint-Bris ‘Exogyra Virgula’ uit, dat ons meteen aantrekt met zijn noten van rijpe vruchten en citrus. Voor ons hoofdgerecht raadt hij ons vervolgens de ster van het huis aan: kalfszwezerik met tuinbonen, morieltjes, een mousseline van aardappelen en een romige, gerookte saus. De kalfszwezeriken zijn op traditionele wijze gebakken in boter en kruiden, waardoor ze zowel krokant als heerlijk zijn. En omdat een goed gerecht nooit alleen komt, mochten we ook proeven van een glaasje ‘Bellmunt’ van Mas d’En Gil, een wijndomein in het Spaanse Priorat. De combinatie van Syrah- en Grenache-druiven zorgt voor een fijne, lichte wijn met een soepele, licht gekruide smaak. Een uitstekende keuze!

Om af te sluiten, willen we benadrukken dat gasten de mogelijkheid hebben om een dertigtal wijnen, die regelmatig roteren, in glas te degusteren. Voor de liefhebbers is er ook een dertigtal geuzen, waaronder de bekende Cantillon. De wijnkaart van Tablàvins behoort volgens ‘Star Wine List’, de gids met de beste wijnbars en -restaurants in meer dan dertig landen, tot de vijftien beste kaarten van België. En dat is nog niet alles, want het restaurant mocht ook de ‘Wine Spectator’s 2023 Best Award of Excellence’ in de wacht slepen en twee wijnglazen in het prestigieuze Amerikaanse magazine ‘Wine Spectator’.

Tablàvins

Ouvert tous les jours en été sauf le mardi
Zwaluwenlaan 12 - 8300 Knokke

T. +32 50 610798
www.tablavins.be
Info@tablavins.be