60 ans de gastronomie

Writer // Robert Josz

Photography // Sébastien Van de Walle

Nous avons choisi de vous présenter deux restaurants, intimement liés, qui se sont imposés à Knokke comme de vraies références pour les amoureux d’une cuisine gastronome et inventive, qui respecte ses classiques. D’un côté, Esmeralda, ouvert il y a 46 ans par le chef Stefan Verhasselt. Inutile de présenter aux Knokkois cette véritable institution située à deux pas du casino, et encore moins son chef. De l’autre côté, Escabèche, où évolue depuis 14 ans Kim Verhasselt. Patron et chef en cuisine, Kim, le fils de Stefan, est issu d’une famille active depuis plusieurs générations dans l’horeca à Knokke. Celui qui a grandi dans la cuisine d’Esmeralda a ensuite appris le métier durant neuf années auprès de son père, avant d’ouvrir, avec son épouse, son propre établissement. Kim le reconnaît volontiers : « Comment fonctionne un restaurant ? Comment répondre aux attentes des clients ? Tout ça, je l’ai appris grâce à mon père. » 

Près de quinze ans plus tard, Escabèche est une référence dans le paysage de la restauration fine à Knokke-le-Zoute. Et les reconnaissances suivent. Kim Verhasselt est nommé Maître cuisinier de Belgique, son restaurant reçoit le Delta de bronze et profite d’une cote de 15 dans le guide Gault et Millau. Ce jeune chef très talentueux suit la tradition des grands chefs en proposant une cuisine française authentique et contemporaine qui respecte les produits et les saisons. Il s’inspire aussi des influences exotiques pour offrir à ses plats la fraicheur de la nouveauté et de la surprise, toujours dans un rapport délicat et harmonieux. 

Kim nous propose de déguster une entrée et un plat. Assis confortablement dans un cadre à la fois intimiste et convivial, élégant et contemporain, nous découvrons avec joie une préparation estivale. Des langoustines danoises poêlées, servies avec une vierge de légumes, de la pastèque et des fleurs de courgette, accompagnées d’un taboulé et d’un espuma de tomates aux épices chermoula. La présentation est somptueuse, la recette est inventive et respecte chaque produit. Nous enchaînons ensuite avec le filet de turbot rôti, fèves des marais, jeunes asperges, et son beurre blanc aux crustacés aromatisé au curry et au safran. Simple et efficace, la cuisson du poisson est maîtrisée, les saveurs et les textures se mélangent à merveille. L’assiette avec ses couleurs est un vrai plaisir pour les yeux et pour la bouche. Nous avons délicieusement bien mangé. Et pour les amateurs de grands crus, le maître et sommelier Olivier Dereu a choisi un excellent Chardonnay/Bourgogne, Savigny-Les-Baune de Simon Bize. Il s’en dégage une jolie fraicheur et une belle touche de minéralité. L’accord des plats avec ce millésime 2017 est juste parfait, et l’on comprend tout le savoir-faire du sommelier.

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ous avons choisi de vous présenter deux restaurants, intimement liés, qui se sont imposés à Knokke comme de vraies références pour les amoureux d’une cuisine gastronome et inventive, qui respecte ses classiques. D’un côté, Esmeralda, ouvert il y a 46 ans par le chef Stefan Verhasselt. Inutile de présenter aux Knokkois cette véritable institution située à deux pas du casino, et encore moins son chef. De l’autre côté, Escabèche, où évolue depuis 14 ans Kim Verhasselt. Patron et chef en cuisine, Kim, le fils de Stefan, est issu d’une famille active depuis plusieurs générations dans l’horeca à Knokke. Celui qui a grandi dans la cuisine d’Esmeralda a ensuite appris le métier durant neuf années auprès de son père, avant d’ouvrir, avec son épouse, son propre établissement. Kim le reconnaît volontiers : « Comment fonctionne un restaurant ? Comment répondre aux attentes des clients ? Tout ça, je l’ai appris grâce à mon père. » 

Près de quinze ans plus tard, Escabèche est une référence dans le paysage de la restauration fine à Knokke-le-Zoute. Et les reconnaissances suivent. Kim Verhasselt est nommé Maître cuisinier de Belgique, son restaurant reçoit le Delta de bronze et profite d’une cote de 15 dans le guide Gault et Millau. Ce jeune chef très talentueux suit la tradition des grands chefs en proposant une cuisine française authentique et contemporaine qui respecte les produits et les saisons. Il s’inspire aussi des influences exotiques pour offrir à ses plats la fraicheur de la nouveauté et de la surprise, toujours dans un rapport délicat et harmonieux. 

Kim nous propose de déguster une entrée et un plat. Assis confortablement dans un cadre à la fois intimiste et convivial, élégant et contemporain, nous découvrons avec joie une préparation estivale. Des langoustines danoises poêlées, servies avec une vierge de légumes, de la pastèque et des fleurs de courgette, accompagnées d’un taboulé et d’un espuma de tomates aux épices chermoula. La présentation est somptueuse, la recette est inventive et respecte chaque produit. Nous enchaînons ensuite avec le filet de turbot rôti, fèves des marais, jeunes asperges, et son beurre blanc aux crustacés aromatisé au curry et au safran. Simple et efficace, la cuisson du poisson est maîtrisée, les saveurs et les textures se mélangent à merveille. L’assiette avec ses couleurs est un vrai plaisir pour les yeux et pour la bouche. Nous avons délicieusement bien mangé. Et pour les amateurs de grands crus, le maître et sommelier Olivier Dereu a choisi un excellent Chardonnay/Bourgogne, Savigny-Les-Baune de Simon Bize. Il s’en dégage une jolie fraicheur et une belle touche de minéralité. L’accord des plats avec ce millésime 2017 est juste parfait, et l’on comprend tout le savoir-faire du sommelier.

Nous rejoignons ensuite Stefan Verhasselt chez Esmeralda. Plus qu’un simple restaurant, Esmeralda est une adresse phare de la prestigieuse station balnéaire. Le restaurant continue de séduire une nouvelle clientèle, mais la majorité des clients qui viennent ici savent ce qu’ils vont manger. Si le chef, qui a su préserver au fil des années son amour pour le métier, sa passion et son envie, a accumulé un nombre impressionnant de signatures, toujours curieux, il va souvent au restaurant en famille et s’intéresse aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits et aux différentes associations de saveurs. « J’ai connu les dernières années dorées de la profession, mais cela ne m’empêche pas de continuer à aimer mon métier par-dessus tout, et de toujours apprécier les belles tablées. »

En quête d’une cuisine simple et traditionnelle de qualité, « The Godfather » prépare ainsi ses classiques revisités. Le cabillaud ou le coucou de Malines, tant de plats proposés depuis des années pour le plus grand plaisir des habitués. Il nous propose de goûter des mises en bouche, une terrine de foie d’oie maison, mais aussi les premiers maatjes de la saison, autour d’un verre de champagne, le ton est donné. Viennent ensuite les langoustines à la plancha, accompagnées d’une réduction de jus d’orange, avec un confit de zest monté au beurre. Un mélange sucré-salé que l’on n’est pas prêt d’oublier ! Nous goûtons aussi les langoustines avec une salade aux artichauts, un œuf poché, parsemé de truffe fraiche, avant de découvrir le bar — pour deux personnes — en croute de sel avec ses légumes et un beurre blanc aux fines herbes. Présenté et découpé en salle, sa cuisson est à la hauteur du spectacle, nous nous sommes régalés ! Précisons enfin que si Stefan tient toujours à se renouveler, sa cuisine reste dirigée vers les clients qui apprécient aussi les vrais classiques que sont la sole meunière, le cabillaud et sa sauce mousseline, ou encore une belle entrecôte béarnaise. Et Stefan de conclure : « Une série de plats que l’on mangerait bien tous les jours ! » 

chez Escabèche ou chez Esmeralda, nous vous conseillons vivement de venir découvrir la cuisine des Verhasselt, parfois classique, mais toujours inventive, axée sur les produits et l’absence de chichi, le père et le fils partagent le même amour et la même passion pour la cuisine et la restauration au sens large !

In short… 

60 JAAR GASTRONOMIE

Wij stellen twee restaurants voor die nauw met elkaar verbonden zijn en in Knokke echte referenties zijn voor liefhebbers van een gastronomische en inventieve keuken met respect voor de klassiekers. Enerzijds Esmeralda, 46 jaar geleden geopend door chef Stefan Verhasselt. Anderzijds Escabèche, waar Kim Verhasselt – de zoon van Stefan – al 14 jaar werkt. Kim groeide op in de keuken van Esmeralda en leerde negen jaar lang het vak van zijn vader voordat hij samen met zijn vrouw zijn eigen restaurant opende. Kim geeft toe dat hij alles van zijn vader heeft geleerd.

«Ik hoor mijn vader nog wijzen op het belang van een kwaliteitskeuken met kwaliteitsproducten, maar toch ook een zekere eenvoud.”

Kim Verhasselt

Bijna vijftien jaar later is Escabèche – met een score van 15 in de Gault & Millau – een referentie in het Zoute. De getalenteerde jonge chef volgt de traditie van de grote chefs door een authentieke en eigentijdse Franse keuken aan te bieden met respect voor de producten en de seizoenen. Hij laat zich ook inspireren door exotische invloeden om zijn gerechten een frisse en verrassende toets te geven.

«Kim heeft oog voor detail in zijn restaurant en in zijn keuken. Hij streeft naar perfectie. Alles is weldoordacht, van de voorbereiding tot de presentatie.»

Stefan Verhasselt

Daarna bezoeken we Stefan Verhasselt. Esmeralda is meer dan alleen een restaurant, het is een topadres in de prestigieuze badplaats. Het restaurant blijft dan wel nieuwe klanten aantrekken, maar de meeste klanten die hier komen, weten al wat ze gaan eten. De chef heeft in de loop der jaren altijd zijn liefde voor het vak en zijn passie behouden en blijft mee evolueren. Nieuwsgierig als hij is, gaat hij vaak met zijn gezin op restaurant en is hij geïnteresseerd in nieuwe technieken, nieuwe producten en verschillende smaakcombinaties.

Of het nu in Escabèche of Esmeralda is, wij raden u ten zeerste aan om de keuken van de Verhasselts te komen ontdekken: soms klassiek, maar altijd inventief, met respect voor de producten en zonder poespas. Vader en zoon delen dezelfde liefde en passie voor de keuken en het restaurantwezen in de ruime betekenis van het woord!

ESCABÈCHE 
Dumortierlaan 94 - 8300 Knokke-Heist ESCABÈCHE
T. +32 (0) 50 60 76 50
www.escabeche.be

ESMERALDA
Jozef Nellenslaan 161 - 8300 Knokke-Heist
T. +32 (0) 50 60 33 66
www.restaurantesmeralda.be