Une matinée à 100 à l’heure

Writer // Boris Rodesch - Photography // Michel Verpoorten

Nous retrouvons le chef étoilé, Giovanni Bruno, au Senzanome. Ce restaurant gastronomique italien, dont la réputation n’est plus à faire, a ouvert ses portes à Schaerbeek en 1991, avant de s’installer au Petit Sablon, en 2015.  

Comme tous les matins, Giovanni Bruno passe au Senzanome pour veiller au lancement de la mise en place. Il est 9 heures lorsqu’il retrouve son équipe fidèle. En cuisine, Joby, Martin et le dernier arrivé, Giovanni. En salle, Georges, chef de salle, Marco, sommelier, et Brad, assistant-sommelier, qui développe aussi une gamme de cocktails. 

Nous assistons au briefing et les nombreux fournisseurs arrivent. C’est le moment qu’il choisit pour se diriger vers son marché de prédilection — et ses produits directement importés d’Italie, à deux pas du marché matinal — au volant d’une Alfa Stelvio Quadrifoglio. « Comme tout bon Italien, j’ai un ballon dans la tête et un moteur dans le ventre. » Passionné de sport automobile et gentleman driver, il a notamment participé quinze fois aux 24 Heures de Spa Francorchamps. Il connaît bien le monde automobile et a déjà collaboré avec plusieurs marques. Bien entendu, origines italiennes obligent, ses préférences vont aux bolides de la Péninsule. Alfa Romeo, Fiat Abarth ou Ferrari, ces constructeurs ont déjà eu les faveurs du chef étoilé. Le temps de choisir avec minutie fruits et légumes, Giovanni Bruno retourne déjà au restaurant.

Les serveurs, sapés à l’italienne, profitent d’une tenue signée Lardini. Pantalon blanc et veste bleu marine, ils sont élégants et branchés. « La mode, l’architecture, le design, j’apprécie les jolies choses. La décoration est design et contemporaine, l’atmosphère est feutrée et chaleureuse. Pour compléter le tableau, je désirais offrir un accueil à l’italienne. C’est une suite de détails qui font la différence dans les grandes maisons. » Nous l’accompagnons en cuisine. L’équipe est habillée par Jacob Cohen, 100 % denim. Il s’en dégage une uniformité, classe et décontractée. La salle se remplit, tout le monde est prêt et le chef entre en scène.

Nous sommes invités à table dans la salle XOTTO. Georges nous propose de goûter les fettucine al tartuffo bianco. Les pâtes fraîches, cuites dans un bouillon de volaille, au beurre et à l’huile d’olive, sont al dente et onctueuses. Et la truffe blanche d’Alba, très généreusement râpée minute. Cette entrée est juste savoureuse, ce n’est pas étonnant qu’elle soit considérée comme l’une des signatures de la maison. Notre dégustation se termine, nous avons divinement bien mangé ! 

Il est 14 heures trente, les clients s’en vont et le chef se retire dans son bureau pour gérer l’administratif, et affiner certaines recettes, ou réfléchir à son prochain menu. 

Giovanni Bruno, passionné et très inventif, tient à se renouveler et à se challenger, en proposant régulièrement des nouvelles signatures.

In het kort… 

We ontmoeten sterrenchef Giovanni Bruno in Senzanome. Dit gastronomische Italiaanse restaurant opende in 1991 zijn deuren in Schaarbeek en verhuisde in 2015 naar de Kleine Zavel. Zoals elke ochtend komt Giovanni Bruno langs om toezicht te houden op de opstart. Het is 9 uur als hij zijn trouwe team begroet. In de keuken: Joby, Martin en nieuwkomer Giovanni. In de zaal: Georges, Marco en Brad. We wonen de briefing bij en de vele leveranciers komen aan. Giovanni vertrekt naar zijn favoriete markt - aan het stuur van een Alfa Stelvio Quadrifoglio. "Zoals elke goede Italiaan ben ik dol op voetbal en wagens." Als autosportliefhebber en gentleman driver nam hij vijftien keer deel aan de 24 Uur van Spa Francorchamps. Hij kent de autowereld goed en heeft al met verschillende merken samengewerkt. Na de zorgvuldige selectie van zijn groenten en fruit keert Giovanni terug naar het restaurant. De obers zijn gekleed in Italiaanse stijl. De witte broek en het marineblauwe jasje van Lardini zijn elegant en trendy. Het keukenteam is gekleed door Jacob Cohen, 100% jeans. Het resultaat is een klassevolle en ongedwongen uniformiteit.

De zaal loopt vol, iedereen is er klaar voor. Wij mogen plaatsnemen in zaal XOTTO en worden verwend met overheerlijke fettucine al tartuffo bianco, een klassieker van het huis! Het is 14.30 uur, de klanten vertrekken en de chef trekt zich terug om wat administratie te doen en bepaalde recepten te verfijnen, of na te denken over zijn volgende menu. De gepassioneerde en vindingrijke chef daagt zichzelf graag uit door regelmatig nieuwigheden voor te stellen.

Senzanome
Place du Petit Sablon 1, 1000 Bruxelle
T. +32 2 223 16 17