Un moment gourmand
Writer // Robert Josz - Photography // Sébastien Van de Walle
Logé dans une maison de style Art déco, située sur la chaussée de Waterloo à la lisière du Fort-Jaco et du Vivier d’Oie, le Café Maris est une institution dans le paysage des brasseries bruxelloises. Ouvert depuis trente ans cette année, l’établissement enchante les amateurs de poissons, coquillages et crustacés, grâce à un écailler grandiose, mais aussi les férus d’une cuisine classique de brasserie parisienne. Cette affaire a été reprise il y a 18 ans par Marino et Christo Arkoulis. Deux frères dynamiques qui ont aussi ouvert à Waterloo, il y a trois ans, Le Comptoir du Maris, qui propose, entre autres, la possibilité de manger sur un comptoir dinatoire, où vous retrouverez les recettes qui font la renommée de la maison mère.
Nous poussons la porte du café Maris à Uccle et nous sommes séduits par le charisme du lieu. Avec ses fresques au plafond et ses vitraux, la décoration Art déco est riche et aboutie. L’atmosphère est à la fois chic et conviviale. Christo insiste sur le caractère fidèle et familial de leur clientèle. Une fidélité que l’on retrouve également au sein de l’équipe. Francisco gère avec passion et savoir-faire son banc d’écailler depuis plus de vingt ans, tandis que le chef Hervé et les garçons en salle, professionnels et souriants, évoluent ici depuis quinze ans.
Marino nous invite à passer à table. La carte étoffée, pour tout budget, est accompagnée d’une sélection de suggestions, renouvelée tous les dix jours. Notre expérience culinaire débute avec les croquettes de crevettes, généreuses, à la fois lisses et croquantes, nous sommes conquis. Nous découvrons ensuite le plateau Jumbo Impérial pour deux personnes. Un homard, un tourteau, des huitres, palourdes, moules, gambas, bulots, crevettes grises et roses et bigorneaux, nous validons la réputation de cet écailler, logiquement considéré comme l’un des meilleurs à Bruxelles. Les produits sont d’une fraicheur extraordinaire, tout arrive vivant et tout est cuit dans la maison par l’écailler. Le homard est à tomber, les bigorneaux et bulots fondent en bouche. Mention spéciale pour la mayonnaise et la sauce cocktail. Marino précise que toutes les préparations sont 100 % faites maison. Nous enchainons avec le filet pur de bœuf d’Irlande poêlé, accompagné de frites fraîches (double cuisson) et d’une sauce au poivre vert somptueuse. Vient aussi le dos de Skreï poché et sa mousseline, la cuisson et la sauce sont parfaitement maîtrisées. Conscients de l’importance de la qualité des matières premières, ils insistent sur la nécessité de trouver les meilleurs produits dans chaque région. Chaque fournisseur est, ici, choisi avec minutie. C’est le moment de goûter une douceur, la tarte Tatin, glace vanille et meringue, flambée au calvados en salle. Ce classique parmi les classiques souligne la polyvalence du chef, aussi pâtissier. Nous nous sommes régalés !
Un mot, pour les amateurs de grands crus, sur la magnifique carte de vins, qui traverse toutes les régions de France ! Enfin, pour les plus pressés, notons la possibilité de commander en ligne à emporter ou de se faire livrer.
EEN CULINAIR MOMENT.
Café Maris, gevestigd in een huis in Art Deco stijl aan de Waterloolaan, aan de rand van Fort-Jaco en de wijk Diesdelle (Vivier d’Oie), is een begrip in het Brusselse brasserielandschap. Het etablissement, dat dertig jaar geleden werd geopend, trekt - dankzij de geweldige zeevruchtenbank - niet alleen liefhebbers van vis, schaal- en schelpdieren aan, maar ook aanhangers van de klassieke Parijse brasseriekeuken. De zaak werd 18 jaar geleden overgenomen door Marino en Christo Arkoulis. Twee dynamische broers die drie jaar geleden ook Le Comptoir du Maris in Waterloo openden, waar je onder andere aan een toog de beroemde recepten van het moederbedrijf kan proeven.
We duwen de deur van Café Maris in Ukkel open en zijn meteen in de ban van de plek. De rijke Art Deco plafondfresco’s en glas-in-loodramen zijn volmaakt. De sfeer is zowel chique als gezellig. Christo benadrukt de loyaliteit van het cliënteel. Diezelfde loyaliteit heerst ook binnen het team. Francisco runt zijn ‘banc d’écailler’ al meer dan twintig jaar met passie en vakmanschap, terwijl chef-kok Hervé en de professionele en goedlachse obers hier al vijftien jaar werken.
Marino nodigt ons uit aan tafel. Het rijke menu voor elk budget gaat vergezeld van een selectie suggesties die om de tien dagen worden hernieuwd. Onze culinaire reis begint met de garnaalkroketten, gul, smeuïg en krokant tegelijk; we zijn gewonnen. Dan ontdekken we de Jumbo Imperial schotel voor twee. Een kreeft, een krab, oesters, kokkels, mosselen, gamba’s, wulken, grijze en roze garnalen en alikruiken - we ondertekenen de reputatie van deze ‘écailler’, die terecht als één van de beste van Brussel wordt beschouwd. De producten zijn uitzonderlijk vers, alles komt levend aan en wordt ter plekke gekookt. De kreeft is goddelijk, de alikruiken en wulken smelten in je mond. De mayonaise en cocktailsaus verdienen een aparte vermelding. Marino benadrukt dat alle bereidingen 100% huisgemaakt zijn.
Vervolgens wordt een pure filet van Iers rundvlees uit de pan met verse frieten (dubbel gekookt) en een overheerlijke groene pepersaus geserveerd. Daarna volgt een gepocheerde skrei met mousseline, tot in de perfectie gegaard en geserveerd met een even perfecte saus. Het grootste belang wordt gehecht aan de kwaliteit van de grondstoffen; er wordt dan ook enkel gewerkt met de beste producten uit elke regio. Elke leverancier hier wordt minutieus geselecteerd. Het is tijd voor een zoete lekkernij, de tarte Tatin met vanille-ijs en meringue, geflambeerd met Calvados, in de eetzaal. Deze klassieker onder de klassiekers benadrukt de veelzijdigheid van de chef, die ook patissier is. Het heeft gesmaakt!
Een slotwoordje voor de liefhebbers van goede wijnen: de rijke wijnkaart omvat zowat alle regio’s van Frankrijk! Tot slot, voor wie haast heeft, is er de mogelijkheid om online te bestellen om af te halen of te laten bezorgen.
CAFÉ MARIS
Chaussée de Waterloo 1260
1180 Uccle
T. +32 2 374 88 34
LE COMPTOIR DU MARIS
Chaussée de Tervuren 211
1410 Waterloo
T. +32 2 351 15 37