Qualidade ou nada*
Writer // Aline Gustot - Photography // Sébastien Van de Walle
Arrivé en Belgique à l’âge de 19 ans en tant que réfugié politique, Joaquim Braz de Oliveira est de ces hommes qui ne doivent leur réussite qu’à eux-mêmes. Autodidacte, il apprend les ficelles de la restauration jusqu’à ouvrir, en 1982, son propre restaurant de gastronomie portugaise dans le quartier de Saint-Gilles.
Après 22 ans et les éloges de la critique, il rend son tablier pour se consacrer exclusivement à la pâtisserie, et plus particulièrement, aux célèbres pasteis de nata, petits flans vanillés sur une base de pâte feuilletée, dont il a minutieusement perfectionné la recette. « Le Petit Forcado » est inauguré en 2004 et fait d’emblée l’unanimité, avec notamment des variétés plus originales de pasteis telles que goût spéculos, chocolat ou café.
Aujourd’hui, si les rênes sont passées entre les mains du fils, l’esprit d’authenticité est resté intact — tout comme la recette. Formé à l’ICHEC et à la Vlerick à Gand, Joaquim second du nom s’est d’abord essuyé à la frénésie du privé avant de revenir à l’échelle plus humaine de l’entreprise familiale. Rejoint par son ami d’études Loïc Henon — aux commandes notamment de l’atelier de production —, ils déménagent la boutique quelques numéros plus loin et en font un salon de dégustation doublé d’une épicerie fine : Forcado. « C’était un défi de faire de la pâtisserie portugaise de niche avec une quarantaine de places assises. Aujourd’hui, on est presque à l’étroit », confie Joaquim. Une deuxième adresse a d’ailleurs entre-temps vu le jour au Vivier d’Oie.
Joaquim nous parle avec fierté de ses produits, comptant, outre les pasteis, diverses pâtisseries portugaises. « Nous proposons une gamme sans gluten et sans lactose, et ce depuis toujours ! ». Précurseurs involontaires, tous les choix du tandem sont en réalité guidés par un même mantra : la constance de la qualité. Un crédo qui vaut aussi pour leurs produits d’épicerie, ainsi que pour les collaborations qu’ils concluent volontiers avec des marques de premier choix.
Forcado fait donc partie de ces établissements dont on pousse la porte l’eau à la bouche. Et pour honorer ce bel héritage, un livre retrace le parcours de Joaquim Braz de Oliveira, de sa fuite du Portugal à son sacre en cuisine, nous livrant au passage une cinquantaine des délicieuses recettes de cet autoproclamé « fabricant de bonheur ».
*Kwaliteit of niets.
Joaquim Braz de Oliveira was 19 jaar toen hij als politiek vluchteling naar België kwam. Hij heeft zijn succes helemaal zelf uitgebouwd. Als autodidact leerde hij zichzelf de kneepjes van het restaurantwezen. In 1982 opende hij zijn eigen Portugese gastronomische restaurant in Sint-Gillis.
Na 22 jaar en lovende kritieken leverde hij zijn koksmuts in om zich uitsluitend aan banketbakkerij te wijden, en meer specifiek aan de beroemde pasteis de nata. Dit zijn kleine vanillevlaaitjes op een bladerdeegbodem. Joaquim perfectioneerde zijn eigen recept voor dit heerlijk gebakje en opende zijn zaak «Le Petit Forcado» in 2004. Het was onmiddellijk een groot succes met originele pasteisoorten, maar ook varianten met speculaas-, chocolade- of koffiesmaak.
Hoewel de teugels inmiddels in de handen zijn van de zoon, leeft de authentieke geest en het recept van Joaquim nog steeds voort. Joaquim, die dezelfde naam draagt als zijn vader, volgde een opleiding aan de ICHEC en de Vlerick hogeschool in Gent. Hij probeerde het eerst in de hectische privé-sector, maar hij keerde terug naar het familiebedrijf waar menselijkheid centraal staat. Samen met zijn schoolvriend Loïc Henon - die o.a. het productieatelier runt - verhuisden ze de winkel een paar huizen verderop in de straat. Ze maakten er een degustatieruimte van en tegelijk ook een delicatessenwinkel met de naam Forcado. «Het was een uitdaging om een niche Portugese banketbakkerij te starten met een veertigtal zitplaatsen. Vandaag zitten we bijna krap,” vertrouwt Joaquim ons toe. Ondertussen openden ze een tweede locatie in Diesdelle.
Joaquim spreekt met trots over zijn productgamma dat naast pasteis ook verschillende andere Portugese gebakjes omvat. «Wij bieden een glutenvrij en lactosevrij assortiment aan. Dat hebben we altijd al gedaan.” Als trendsetters worden alle keuzes van het duo bepaald door hetzelfde mantra: constante topkwaliteit. Een credo dat ook van toepassing is op hun kruidenierswaren en op de partnerships die zij aangaan met eersteklas merken.
Forcado is dan ook één van die zaken waar je het water al in de mond krijgt van zodra je er binnenstapt. Om deze mooie traditie te eren, is er nu een boek dat het parcours volgt van Joaquim Braz de Oliveira, van zijn vlucht uit Portugal tot zijn kroning in de keuken. Je vindt er een vijftigtal heerlijke recepten in terug van deze zelfverklaarde «maker van geluk».
Forcado Pastelaria
Ch. de Charleroi 196, 1060 Saint-Gilles
02.539.00.19
Ch. de Waterloo 1210, 1180 Uccle
02.681.11.53