Les traditions se distillent avec passion
Writer // Pierre Henri De Vigne - Photography // Michel Verpoorten
Lieu de caractère, d’authenticité et rempli d’histoire, la Ferme de Mont-Saint-Jean vous invite à venir découvrir les trésors qu’elle cache… à la vue de tous !
Depuis son rachat en 2014 par Anthony Martin, ce domaine emblématique exploite tout son potentiel au travers notamment d’un restaurant, de salles de séminaires, d’un musée et d’une brasserie. Tout y invite à la détente, à la découverte et à la transmission d’une histoire à partager.
Guidée par des murs et des espaces qui ont une âme, la famille Martin y a également trouvé la volonté de mettre son savoir-faire au service d’un terroir nourri par les âges.
C’est ainsi que nous vous présentons la gamme de whiskies et de gins développée sur place dans la distillerie implantée par Edward Martin, maître-distillateur formé à la prestigieuse université d’Herriot-Watt. Tout est parti de la brasserie installée dans la ferme, puisque le processus, qui reprend celui des fermiers du Moyen Âge, est 100 % artisanal. Le procédé s’appuie sur la base alcoolique des bières fabriquées à la ferme, car la distillation en elle-même ne crée pas d’alcool, mais elle le concentre en séparant les molécules d’eau de celles d’alcool (la bière dans ce cas-ci) s’évaporant dès 78°C.
Le point de départ est donc la fabrication d’une bière non houblonnée à la brasserie de Waterloo. Une cervoise de tradition historiquement constituée de céréales venant des champs de la région. Celle-ci est ensuite transférée quelques mètres plus loin, dans la distillerie élégamment exposée à la vue des clients du restaurant. Le whisky est ainsi 100 % brassé à partir d’orge malté (la Waterloo Triple) pour le single malt, alors que le gin et les autres whiskies single grain possèdent 30 % de froment.
La bière est la matière première du distillat. Elle est portée à ébullition, avant de traverser tout un processus de régulation des températures et de contrôle de la fermentation, qui résume tout l’art du distillateur. Si la base du gin et du whisky reste la bière, la différence est que le distillat de whisky résulte d’une distillation pure de bière, alors que pour le gin, diverses épices et plantes sont ajoutées pour caractériser son goût et son arôme.
Cette distillerie se distingue par sa capacité de distiller de deux manières différentes : en « pot still » et en « colonne ». Le premier procédé sert à la distillation de whisky, tandis que le second permet, entre autres, la distillation de gin. Toutefois, et contrairement à ce que défendent les Écossais, Edward Martin a remarqué que l’utilisation du « pot still » n’était pas indispensable : « En partant de matières premières de très haute qualité et en contrôlant la fermentation, nous réussissons à produire un distillat exceptionnel uniquement avec la colonne de distillation. On obtient des notes de verger (poires, pommes) et de céréales majoritairement. Ceci nous permet d’avoir directement notre alcool à plus de 70 %, là où le “pot still” nous demanderait de faire une deuxième distillation pour atteindre seulement 65 %. » Par ailleurs, le système permet de réutiliser l’énergie dégagée pour le chauffage domestique des bâtiments, une démarche écologique importante pour limiter l’empreinte carbone de l’ensemble du site.
À l’issue de ce processus, le gin est prêt à l’embouteillage, tandis que le whisky est transféré dans des fûts de chêne et soumis à un minimum de 3 ans de maturation, avant de pouvoir légalement porter le nom de whisky. Le résultat est une gamme de gins et de whiskies authentiques et de haute qualité, disponible sur la boutique en ligne de la Ferme Mont-Saint-Jean : trois versions pour le gin - Original (recette à base de 8 ingrédients savamment équilibrés), Oak (agrémenté d’un bâtonnet de chêne) et Sloe (plus liquoreux avec un goût axé sur la prunelle) — et trois appellations pour le whisky — The Brancardier, The Nurse et The Surgeon — possédant chacune une exclusive et goûteuse identité.
Quand l’artisanat d’exception et la passion pour les valeurs du métier se marient avec autant d’excellence, la dégustation prend une dimension sensorielle exacerbée !
De hoeve van Mont-Saint-Jean is een karaktervolle en authentieke plek. De site barst van de schatten die u zo onderdompelen in haar rijke verleden!
Sinds Anthony Martin de iconische hoeve overgekocht heeft in 2014, is de site volledig opgebloeid met een restaurant, seminariezaal, museum en brouwerij. Werkelijk alle ingrediënten zijn aanwezig om te ontspannen, te ontdekken en te leren.
De muren en ruimtes zijn doordrenkt van leven en dat is precies wat de familie Martin ertoe aangezet heeft om zijn vakmanschap ten dienste te stellen van een streek die door de tijd getekend is.
Vandaag stellen we u graag voor aan de whisky en gin die de familie ter plekke bereidt in de stokerij van Edward Martin, een meester-brouwer die afgestudeerd is aan de prestigieuze universiteit Herriot-Watt. Alles gebeurt in de stokerij van de hoeve, volgens een middeleeuws recept dat 100% ambachtelijk is. De eerste stap in het proces, is alcohol maken. Dat gebeurt via de bieren die in de hoeve worden gebrouwen. Het distillatieproces creëert namelijk geen alcohol, maar concentreert hem door het bier op te warmen tot 78°C, zodat de alcoholmoleculen kunnen verdampen en loskomen van de watermoleculen.
Vóór we dus sterkedrank kunnen maken, moeten we eerst bier maken. De brouwerij van Waterloo kiest voor een niet-hoppig, traditioneel gerstebier dat gebrouwen wordt met granen uit de streek. Dat bier wordt vervolgens enkele meters verderop bewaard, in de mooie stokerij die men vanaf het restaurant kan inkijken. Daar wordt de single malt whisky bereidt op basis van gemoute gerst (Waterloo Triple). De gin en andere soorten single grain whisky bevatten op hun beurt 30% tarwe.
Bier vormt dus de basis voor elk distillaat. Het wordt aan de kook gebracht en vervolgens door een uitgebreid proces geloodst waarbij de temperatuur en de gisting nauwgezet opgevolgd worden. Het is hier trouwens dat het verschil tussen gin en whisky duidelijk wordt. Terwijl er bij whisky enkel bier gedistilleerd wordt, worden er aan gin nog verschillende kruiden en planten toegevoegd om een rondere smaak en aroma te creëren.
Iets dat de stokerij van Mont-Saint-Jean trouwens uniek maakt, is het feit dat ze zowel kan distilleren met ketel als in kolom. Een distillatie met ketel is vooral geschikt voor whisky, terwijl kolomdistillatie onder meer gebruikt wordt voor gin. Maar, in tegenstelling tot wat de Schotten beweren, is een ketel niet altijd nodig, aldus Edward Martin: "Als we gebruikmaken van ingrediënten van zeer hoge kwaliteit en de gisting goed opvolgen, kunnen we een zeer goed distillaat creëren met kolomdistillatie alleen. De drank heeft dan vooral noten van vruchten (peer, appel) en graan. In dat geval bereiken we meteen een alcoholgehalte van 70%, terwijl we bij keteldistillatie het proces twee keer moeten uitvoeren om te stranden op 65%." Leuk om te weten: de stokerij herbruikt de vrijgekomen warmte om de gebouwen op te warmen. Zo kunnen ze milieuvriendelijker werken en de ecologische voetafdruk van de hele hoeve verkleinen.
Nu het distillatieproces rond is, kan de gin meteen gebotteld worden. De whisky wordt op zijn beurt overgegoten in vaten uit eik waar ze minstens drie jaar in zal rijpen. Pas dan mag men namelijk spreken van 'whisky'.
De hoeve van Mont-Saint-Jean bereidt haar whisky en gin op ambachtelijke wijze en dat vertaalt zich in een zeer kwalitatief aanbod dat ook via de website beschikbaar is: drie soorten gin - Original (recept met 8 vakkundig uitgebalanceerde ingrediënten), Oak (met de zoete smaak van gerijpt eikenhout) en Sloe (een likeur met een uitgesproken pruimsmaak) — en drie soorten whisky — The Brancardier, The Nurse en The Surgeon. Elke drank heeft een eigen smaak en karakter.
Wanneer uitzonderlijk vakmanschap en passie voor de waarden van het vak zo briljant goed samenkomen, is elke degustatie een genot voor de zintuigen!
LA FERME MONT SAINT JEAN
Chaussée de Charleroi 591, 1410 Waterloo
T. +32 2 385 01 03
www.fermedemontsaintjean.be