Le goût avant tout

Writer // Robert Josz - Photography // Michel Verpoorten

Idéalement situé à Overijse, ce restaurant ouvert en février 2015 s’impose rapidement comme l’une des plus belles adresses gastronomiques aux portes de Bruxelles. Six mois suffisent en effet à la Maison Alain Bianchin pour décrocher une première étoile et une jolie note de 16,5 au guide Gault&Millau !

Profitant d’une décoration moderne et élégante, l’atmosphère feutrée est à la fois chic et chaleureuse. Nous y retrouvons le chef et patron sur l’heure du midi, chanceux et curieux de découvrir sa cuisine française, moderne et créative, qui fait la part belle aux techniques et aux saveurs nouvelles, souvent japonaises.

Fervent passionné de gastronomie depuis son plus jeune âge, Alain Bianchin, issu d’une famille d’ouvriers, véritable artisan, découvre les joies des tables simples, conviviales et généreuses dans la cuisine de sa grand-mère. Le jeune homme apprend ensuite les ficelles du métier auprès des plus grands chefs, d’abord au Comme chez Soi, puis au Barbizon avant de rejoindre Le Chalet de la forêt et La Villa Lorraine, où son assiduité, son inventivité et son savoir-faire lui permettent de contribuer largement aux deux étoiles glanées par ces deux institutions de la gastronomie bruxelloise.

Nous rejoignons la salle du fond et sa grande table propice aux diners en famille, entre amis ou professionnels. C’est ici que débute notre aventure culinaire de haut vol : « Le menu 5 services présente une cuisine du marché, tandis que mon menu 8 services reprend les plats du menu du marché additionnés de mes recettes emblématiques ». Nous commençons avec les mises en bouche, un cappuccino de langoustines et la dégustation phare de la maison, le flan de foie gras, espuma de parmesan, surette de pomme coiffé d’un chips à la peau de poulet pour le croquant. Le ton est donné ! C’est le moment de goûter l’une des signatures d’Alain Bianchin, son huître froide en gelée, compotée de yuzu, citron caviar, fenouil et granité de gin. La fraîcheur de cette entrée éveille nos papilles. Accompagnée d’un verre de vin blanc de Slovénie du cépage malvoisie, qui insiste sur les agrumes, c’est l’accord parfait. Nous poursuivons avec une autre spécialité, la langoustine bretonne cuite en salle sur pierre de lave. « La cuisson sous cloche fume la langoustine de façon homogène, en la laissant nacrée au centre. Elle est ensuite servie avec une nougatine sésame-sarrasin et une pâte de noisette. » La cuisson est parfaite, les associations sont justes. Vient ensuite l’huître fumée ostendaise, lentilles de Norcia, céleri vert, riz noir, vinaigrette iodée, également fumée en salle avec du bois de hêtre. L’assiette est une nouvelle fois créée par la force d’intuition du chef, les goûts sont précis, l’expérience est unique. On nous présente alors la sole de Zeebrugge au homard bleu breton, généreusement couverte de copeaux de truffe noire, agrémentée d’une sauce au champagne. Les produits nobles sont exceptionnels, nous ne sommes pas prêts d’oublier ce plat qui allie technicité, finesse et longueur en bouche.

Nicolas Beaudez entre ici en scène. Maître pâtissier chez Alain Bianchin depuis quatre ans, il nous propose de conclure notre repas en douceur autour de son chocolat/whisky : ganache de chocolat des Caraïbes, mousse noix de pécan et praliné, le tout arrosé d’une infusion aux fèves de cacao et rehaussé d’une touche de whisky tourbé. Ce dessert était dans la lignée du menu, raffiné, généreux et juste.

Smaak boven alles.

Dit restaurant, dat ideaal gelegen is in Overijse en in 2015 de deuren opende, springt er meteen uit als een van de mooiste gastronomische adressen op een steenworp van Brussel. Al na zes maanden haalde Maison Alain Bianchin een eerste ster en een prachtige score van 16,5 in de Gault&Millau-gids binnen! Eenmaal binnen, worden we ondergedompeld in een modern en elegant interieur dat niet alleen gezellig aanvoelt, maar ook chic en warm. We zijn er rond de middag afgesproken met de chef en baas en staan te popelen om te mogen proeven van zijn Franse keuken. Zijn gerechten zijn namelijk modern en creatief. Ze zijn het resultaat van een waaier aan nieuwe technieken en smaken, waaronder heel wat Japanse.

Alain Bianchin is afkomstig uit een arbeidersfamilie. Hij is een echte ambachtsman en is al van kinds af aan stevig in de ban van gastronomie. Hij ontdekt voor het eerst het geluk van eenvoudige, gezellige en royale gerechten in de keuken van zijn grootmoeder. Vervolgens leert de jongeman de kneepjes van het vak bij gerenommeerde chefs, eerst bij Comme chez Soi, daarna bij Barbizon, Le Chalet de la forêt en La Villa Lorraine. Het is trouwens onder meer dankzij zijn volharding, creativiteit en vakmanschap dat de Brusselse Le Chalet de la forêt en La Villa Lorraine de trotse eigenaars van twee sterren zijn.

We lopen naar de achterkant van de zaal en gaan zitten aan een grote tafel die perfect is voor gezinnen, vrienden of zakenetentjes. Hier begint ons culinaire avontuur van topniveau: "Het vijfgangenmenu pakt uit met lokale gerechten, terwijl het achtgangenmenu een combinatie is van lokale gerechten en mijn eigen, iconische recepten." We beginnen met de voorgerechten: een cappuccino van langoustines en - dé topper van het huis - een flan van foie gras, espuma van Parmezaan, zoetzure appeldressing en krokante chips van kippenvel. De toon is gezet! Vervolgens is het tijd voor een van de signatuurgerechten van Alain Bianchin: koude, diepgevroren oester met een moesje van yuzu, vingerlimoen, venkel en een granita van gin. Dit gerecht maakt onze zintuigen meteen wakker met zijn frisheid. De Sloveense witte wijn van Malvasia-druiven benadrukt de citrusvruchten en is de perfecte kers op de taart. We gaan verder met een andere specialiteit: de Bretoense langoustine gekookt op lavasteen. "Door de langoustine onder een stolp te roken, wordt ze gelijkmatig gaar en blijft het midden mooi wit. Vervolgens wordt ze opgediend met een nougatine van sesam en boekweit en een pasta van hazelnoten." De bereiding is perfect en de smaken zitten precies goed. Dan komt de Oostendse gerookte oester met linzen van Norcia, groene selderij, zwarte rijst en gejodeerde vinaigrette. Ook dit gerecht wordt in de zaal op beukenhout gerookt. Het bord is eens te meer een knap staaltje intuïtie van de chef. De smaken zijn precies en de ervaring uniek. Daarna krijgen we een Zeebrugse tong met Bretoense blauwe kreeft. Het geheel is royaal bedekt met zwarte truffels en een champagnesaus. Deze edele producten zijn werkelijk buitengewoon. We gaan dit gerecht, dat techniek en finesse combineert met een lange nasmaak, niet snel vergeten.

Dan is het aan Nicolas Beaudez. Al vier jaar is hij de meester-banketbakker bij Alain Bianchin. Om het menu in zachtheid af te ronden, stelt hij een combinatie van chocolade en whisky voor: een ganache van chocolade uit de Caraïben, een mousse van pecannoten en praliné, afgewerkt met een infusie van cacaobonen en een vleugje rokerige whisky. Het dessert ligt perfect in het verlengde van het menu met zijn fijne, genereuze smaak die precies goed zit.

Maison Alain Bianchin*
Brusselsesteenweg 663
3090 Overijse
T. +32 2 657 67 88
www.alainbianchin.be