FROM PARIS TO AMEN
Si vous ignoriez encore la capacité émotionnelle d’une petite cuillère, vous n’en douterez plus lorsque vous aurez vécu avec nous cette rencontre entre Pascal Devalkeneer, propriétaire du nouveau restaurant Amen à Bruxelles, et Jean-Pierre Cottet, orfèvre cuillériste à l’Atelier parisien Richard.
« JE RÊVAIS DE CRÉER UNE CUILLÈRE »
Ces dernières années, les grands chefs ont révolutionné le savoir-faire coutelier en succombant à la vague du couteau personnalisé à l’image de leur restaurant. Pascal Devalkeneer, lui, ne voulait pas d’un couteau, mais d’une cuillère originelle, voire régressive. Un petit luxe qui fait remonter la tradition et les bons repas, qui se marie avec ses envies de bolognaise de homard, de risotto, de bouillabaisse.
Ce désir de retour à l’essentiel, Pascal le partage au quotidien avec la créatrice Pili Collado qui lui glisse à l’oreille ses meilleures inspirations déco, comme le souvenir de cet article découpé dans un magazine sur les couverts en argent de l’Orfèvrerie Richard. C’est comme ça, presque par hasard, qu’ils ont atterri un matin dans l’atelier centenaire du Marais.
L’entrée cochère à elle seule laisse présager une découverte magique. Au-delà s’y dégage une énergie toute parisienne à la Amélie Poulain. Après le patio suivi d’une arrière-cour, on succombe sous le charme brut de l’atelier et la délicatesse de l’accueil réservé par Jean-Pierre Cottet. Noble contraste d’un vrai artisanat à l’ancienne.
Jean-Pierre n’est pourtant pas né dans l’argenterie. Il est héritier d’une famille de producteurs de champagne. Ce qui le fascine depuis toujours ce ne sont pas les bulles, mais les bougeoirs et chandeliers en argent. Il n’était pas ado quand il a su qu’il voulait en faire un métier, c’était lors d’une exposition au Musée national des Châteaux de Versailles et de Trianon, « Versailles et les tables royales en Europe ». Quelques années plus tard, il entre comme apprenti-stagiaire chez Richard, orfèvrerie depuis 1910, spécialiste du couvert en argent massif, et n’en sort plus.
Aujourd’hui, l’atelier lui appartient, il le fait rayonner avec toute la modernité de sa génération trentenaire et la générosité de son bagage inter-profession nourri par une éducation auprès de vignerons qui se plaisaient à échanger les bons procédés en ouvrant leurs caves aux confrères et au public. « Vous avez le temps ? A demandé Jean-Pierre à Pascal. – Oui. »
Jean-Pierre s’est lancé en live dans la création du prototype à partir d’une barrette d’argent massif fournie par son affineur à Paris depuis trois générations, d’abord forgée à la main, puis martelée sur le tas et façonnée de façon exclusive avant d’être adaptée à une matrice qui passera sous la presse (140 tonnes de pression) et estampée. L’atelier Richard demeure le seul à fabriquer le couvert en argent de cette manière à Paris. Tout est ultra-tracé. L’essai est réussi. La cuillère « Amen » est née chez Richard. Et avec elle, les fourchettes assorties.
Passé le geste de l’artisan, au-delà de la symbolique de l’argenterie posée sur les nappes en lin blanc, c’est une manière libre de penser le repas que Pascal Devalkeneer souhaite offrir dans son nouveau restaurant. Ce n’est pas seulement une cuillère qu’il portera à notre goût, mais ses influences culinaires enracinées dans la côte atlantique hispano-portugaise, le bassin méditerranéen et son enfance wallonne, soupe de courge et Cabus sur la cheminée.
The emotional power of a teaspoon could easily be overlooked, but once you have read our account of the chat we had with Pascal Devalkeneer, owner of the new Amen restaurant in Brussels, and Jean-Pierre Cottet, cutler at Orfèverie Richard (Richard silversmiths) in Paris, you will realise that it holds a great deal of power indeed.
« I DREAMT OF CREATING A SPOON »
In recent years, the top restaurateurs have revolutionised cutlery by having their restaurant’s logo stamped onto their knives. Pascal Devalkeneer, however, didn’t want it to be his restaurant’s knives that were stamped, but the spoons. These spoons had to be completely original, archaic even. A touch of luxury that brought tradition and good food to mind; perfectly complementing a creamy risotto, succulent lobster or aromatic bouillabaisse (Provençal fish stew).
Pascal’s passion for getting back to basics was shared by designer Pili Collado, who works regularly with Pascal, imparting her knowledge, ideas for the restaurant and sources of inspiration. She tells us how she remembers cutting out a magazine article on silverware made by Orfèverie Richard. That’s how, almost by chance, she and Jean-Pierre Cottet ended up working together in the hundred-year-old workshop in the historic Marais district of Paris.
We arrive outside the imposing carriage porch entrance to the workshop, giving us a taste of the magic that awaits us inside. The workshop itself has a buzzing, Parisian energy about it. We are taken through to the patio that leads on to a stunning courtyard, where you can soak in the raw beauty of the space and the warm, welcoming atmosphere created by Jean-Pierre. A stark contrast to what a traditional craftsman’s workshop would look like.
Jean-Pierre was not born into a family of silversmiths. He comes from a long line of Champagne producers. But he’s never been that fascinated by the bubbles in Champagne, and has always been more interested in the intricacy of a silver candelabrum. He was a young teen when he realised he wanted to work with silver. He tells us he first realised during an exhibition at the Musée des Châteaux de Versailles et de Trianon, entitled ‘Versailles and royal tables in Europe’. A few years later, he started an apprenticeship at Richard silversmiths, an institution that began in 1910, specialising in solid silver cutlery. He has never looked back and is still there today, honing his craft.
Today, the workshop belongs to him. It has a modern, contemporary feel that reflects his 30-something years and his passion for innovation. Not to mention his wealth of experience and his background – he grew up surrounded by wine growers who loved nothing more than opening up their cellar to fellow producers and the public, sharing ideas and fine wine with them.
Jean-Pierre threw himself into the creative process, developing a mould which could be used to make sets of cutlery. He uses a solid silver block provided by his go-to silver refiner in Paris, with whom the Richard workshop has worked for last three generations. The silver is first hand-forged, then hammered and shaped, before being placed into a mould to be pressed (using a 140 ton press) and stamped. Orfèverie Richard is the last remaining workshop in Paris to hand-forge silverware in this way. Everything is done with meticulous attention to detail. The Amen spoons, laid delicately on tables in Pascal’s restaurant, were created here in this workshop, as well as the matching forks.
Beyond the intricate craftsmanship and fine silverware, Pascal Devalkeneer wanted to offer those who ate at his new restaurant a new way of thinking about food. It’s not just the spoons that will add to customers’ experience of the restaurant, but also the culinary influences, rooted in the Iberian coast (specifically Portugal and Spain), the Mediterranean, and Wallonia, where he grew up. Butternut squash soup and Cabus sur la cheminée (venison served with a winter salad) are just a couple of dishes on the menu. We can’t wait to try more!
