Encore et toujours une valeur sûre

Writer // Robert Josz - Photography // Sébastien Van de Walle

Nous avions déjà testé cette institution bruxelloise ouverte en 1986 par le chef Khaled Zoughlami et nous avions été séduits, tant par sa carte de brasserie traditionnelle que par son cadre profitant d’une somptueuse maison bruxelloise classée et idéalement située entre les deux Sablons. Repris en septembre 2022 par Thomas Fischer, lequel a appris toutes les ficelles de l’horeca en évoluant dans le groupe ARTBLANC pendant dix ans — d’abord derrière le bar de l’Amusoir avant d’être nommé directeur des opérations du groupe familial, dont la réputation n’est plus à faire —, Les Petits Oignons promet une fusion gourmande entre la gastronomie française et méditerranéenne dans une ambiance conviviale et chaleureuse.

Nous y retrouvons Thomas Fischer autour d’un lunch et nous comprenons directement son attachement au lieu. « Je viens manger ici depuis toujours avec ma maman qui gérait, entre autres, l’administration pour Khaled Zoughlami. C’était donc essentiel pour moi de maintenir l’image, la qualité et l’authenticité du restaurant, tout en gardant le personnel ». Après des négociations d’un an, Thomas Fischer a encore pu compter sur toute la bienveillance de l’ancien patron, qui aura passé six mois à lui transmettre sa façon de travailler pour qu’il puisse, in fine, maintenir les standards de la maison. Aujourd’hui propriétaire de son premier établissement, ce Lasnois âgé d’une trentaine d’années est particulièrement heureux d’assurer une continuité certaine à cette adresse d’exception.

Avant d’attaquer les choses sérieuses, Thomas Fischer nous présente le chef, Kenny Vandermeulen. Passé par La Maison du Bœuf — l’ancien restaurant étoilé de l’Hilton à Bruxelles — alors qu’il n’avait que 18 ans, Kenny a ensuite appris le métier comme second au Toucan Brasserie, où il est resté plus de sept ans avant de prendre son envol, ici, grâce à la confiance du nouveau patron. « Depuis qu’il est en place, le chef nous a permis de maintenir notre note de 12/20 au Gault&Millau et de décrocher le label “Bib Gourmand” du Guide Michelin. » Kenny Vandermeulen ajoute : « J’aime la cuisine de brasserie et ses classiques bien maîtrisés. Ris de veau, rognons, cervelle ou foie de veau, je travaille également beaucoup les abats, mais aussi et surtout les produits frais de saison ». Comprenez que la cuisine est livrée quotidiennement en viande, poisson et légumes pour proposer un nouveau menu tous les trois mois.

Nous débutons notre lunch avec un tartare de thon au wasabi, huile d’olive et guacamole, et un duo de croquettes aux crevettes grises qui, pour la petite histoire, ont été « coup de cœur des chefs » lors du concours de la meilleure croquette aux crevettes de Bruxelles. Nous goûtons ensuite la sole simplement meunière, pommes persillées et épinards en branche, et les ris de veau, purée aux pleurotes, sauce demi-glace. Les cuissons et les associations sont justes, les assiettes sont gourmandes et joliment présentées. Vient enfin, en guise de douceur, l’une des signatures de la maison, le pain perdu à la crème pâtissière et vanille bourbon, façon Alain Ducasse, un pur scandale !

Pour conclure, notons la possibilité de privatiser l’espace — dans son ensemble ou en partie — pour l’organisation de vos événements privés ou professionnels.

We hebben dit Brusselse etablissement, dat in 1986 werd geopend door chef-kok Khaled Zoughlami, al eens eerder bezocht en waren toen meteen enthousiast over zowel het traditionele brasseriemenu als de locatie, een prachtig geklasseerd Brussels pand dat ideaal gelegen is tussen de Grote en de Kleine Zavel. Les Petits Oignons werd in september 2022 overgenomen door Thomas Fischer, die de kneepjes van het horecavak leerde toen hij tien jaar lang voor de ART BLANC-groep werkte. Eerst achter de bar bij L’Amusoir en vervolgens als operationeel manager van de familiegroep, die inmiddels een goed gevestigde reputatie heeft. Les Petits Oignons belooft een gastronomische fusie van Franse en mediterrane gastronomie in een warme en gezellige sfeer.

We ontmoeten Thomas Fischer hier voor de lunch en we begrijpen meteen waarom hij zo gehecht is aan deze plek. “Ik kwam hier altijd met mijn moeder eten, die vroeger o.a. de administratie deed voor Khaled Zoughlami. Voor mij was het dus essentieel om het imago, de kwaliteit en de authenticiteit van het restaurant te behouden, evenals het personeel.” Na een jaar onderhandelen kon Thomas Fischer ook nog rekenen op de welwillendheid van zijn voormalige baas, die hem zes maanden lang zijn manier van werken aanleerde, zodat ook hij uiteindelijk dezelfde bedrijfsnormen kon handhaven. Deze dertiger uit Lasne is nu eigenaar van zijn eerste etablissement en is bijzonder blij dat hij de continuïteit van dit uitzonderlijke adres kan waarborgen.

Voordat we overgaan tot serieuzere zaken, stelt Thomas Fischer ons voor aan chef-kok Kenny Vandermeulen. Kenny begon als 18-jarige bij La Maison du Bœuf (het voormalige restaurant met Michelinster in het Brusselse Hilton), en leerde vervolgens het vak van souschef in de Toucan Brasserie waar hij meer dan zeven jaar gewerkt heeft. En nu werkt hij hier, dankzij het vertrouwen van de nieuwe eigenaar. “Sinds hij het overnam, heeft de baas ons geholpen om onze Gault&Millau-beoordeling van 12/20 te behouden en het ‘Bib Gourmand’-label van de Michelingids in de wacht te slepen.” Kenny Vandermeulen voegt toe: “Ik hou van de brasseriekeuken met zijn goed beheerste klassiekers. Kalfszwezerik, niertjes, hersenen of lever, ik werk ook veel met orgaanvlees, maar vooral met verse seizoensproducten». De keuken krijgt dagelijks vlees, vis en groenten aangeleverd en elke drie maanden is er een nieuwe kaart.

We beginnen onze lunch met tonijntartaar met wasabi, olijfolie en guacamole, en een duo grijze garnalenkroketten. Leuk om te vertellen is dat deze garnalenkroketten werden uitgeroepen tot ‘coup de cœur van de chefs’ tijdens de wedstrijd voor de beste garnalenkroket van Brussel. Daarna genieten we van de zeetong meunière, gepersilleerde aardappelen en spinazie, en de kalfszwezerik, oesterzwampuree en demi-glace saus. De bereiding en combinaties zijn precies goed en de gerechten zijn heerlijk en worden mooi gepresenteerd. Als dessert kiezen we voor één van de kenmerkende zoete lekkernijen van het huis: pain perdu met banketbakkersroom en bourbon-vanille op de wijze van Alain Ducasse. Wat een genot!

Tot slot willen we nog vermelden dat het mogelijk is om de ruimte (geheel of gedeeltelijk) af te huren voor privé- of professionele evenementen.

LES PETITS OIGNONS
Rue de la Régence 25, 1000 Bruxelles
www.lespetitsoignons.be
T. 02 511 76 15