En évolution constante

Writer // Robert Josz - Photography // Pieter D'Hoop - Michel Verpoorten

C’est l’histoire d’un duo flamand au firmament de la gastronomie. Le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens se rencontrent en 1999 au restaurant « ‘t Molentje ». Le premier sera élu « European Chef » en 2014 ; le second sera, entre autres, désigné meilleur sommelier de Belgique en 2005 et 2011.

C’est en 2002 que les deux compères rejoignent la brasserie Hertog Jan, située dans le quartier de Sint-Michiels à Bruges. Peu à peu, le tandem transforme cet établissement traditionnel en un centre florissant de gastronomie innovante. En 2005, ils reprennent définitivement le flambeau et en moins de deux ans, la brasserie Hertog Jan reçoit une première étoile au guide Michelin, avant de devenir, en 2011, l’un des trois restaurants belges trois étoiles de l’époque.

Mais nos deux trentenaires ont de la suite dans les idées. En 2014, Hertog Jan*** déménage dans la grange classée de la ferme De Pleyne, à Zedelgem. L’ancien bâtiment du triple étoilé accueille leur nouveau concept, un restaurant/bar à tapas intitulé L.E.S.S., acronyme de Love. Eat. Share. Smile. Ce faisant, Gert De Mangeleer et Joachim Boudens enchantent, d’une part, les amateurs d’une gastronomie fine et pointue, et proposent, d’autre part, de découvrir leurs préparations reflétant les nombreux voyages du chef en Asie et en Amérique du Sud dans un établissement plus accessible qu’est le L.E.S.S.

Alors que leur restaurant trois étoiles tourne à plein régime, en décembre 2018, coup de tonnerre dans le paysage gastronome belge : Hertog Jan*** annonce sa fermeture imminente. « Après plus de quinze années de collaboration, nous étions arrivés au sommet de notre art. » En discutant avec Joachim Boudens, nous comprenons que les deux acolytes avaient surtout besoin d’un nouveau défi. C’est ainsi que le groupe de restaurants Hertog Jan voit le jour. Par ailleurs, leur bistro, rebaptisé L.E.S.S. Eatery by Hertog Jan, déménage à ‘t Zand, un quartier plus central de Bruges où l’établissement, sous la houlette de son chef Ruige Vermeire et de son maître d’hôtel Ernest Opsomer, sera vite récompensé d’une étoile au guide Michelin.

Les deux hommes ne s’arrêtent pas là : à l’été 2019, le groupe Hertog Jan s’agrandit et sort de son chapeau le pop-up estival Bar Bulot, un restaurant éphémère qui ne sert que des plats à base de poissons, coquillages et crustacés. Installé là où tout avait commencé pour eux, à Sint-Michiels, dans la maison qui avait vu naître le Hertog Jan, ce pop-up connait un succès retentissant, sous la conduite de son hôte Maxime Depreitere, et est désormais ouvert de façon permanente. Si le menu fait toujours la part belle aux poissons et aux fruits de mer, la carte renouvelée enchante dorénavant aussi les amateurs de viandes, en proposant une cuisine de brasserie à la carte, où l’on retrouve des signatures franco-belges. En janvier 2021, le Bar Bulot by Hertog Jan à Bruges reçoit, à son tour, sa première étoile.

2021 sera une nouvelle année importante pour Gert De Mangeleer et Joachim Boudens, qui décident d’ouvrir, à Gand, le fast food haut de gamme Babu, qui met à l’honneur les « bunners », des hamburgers 2.0 inspirés du monde entier, grâce au savoir-faire du chef Jef Poppe. Et ce n’est pas tout, puisque la même année, ils sont sollicités par l’hôtel situé sur le site historique du Botanic Sanctuary Antwerp, qui leur demande de revenir à leurs premiers amours et d’ouvrir dans ce complexe magnifique un restaurant gastronomique pointu à l’image du Hertog Jan***. Le duo accepte ce énième défi et ouvre, coup sur coup, deux établissements sur le site du Botanic Sanctuary Hotel : un deuxième Bar Bulot suivi, en septembre dernier, par l’inauguration du Hertog Jan at Botanic. Ce dernier-né, qui signe le vrai retour en cuisine du chef trois étoiles et de son sommelier en salle, ne sera néanmoins ouvert que deux semaines par mois, afin de laisser nos deux entrepreneurs gérer et soigner leurs quatre autres enseignes.

Signalons enfin la collaboration étroite, et ce depuis le premier jour, entre le groupe de restaurants Hertog Jan et Jet Import, qui propose sa gamme de produits exclusive dans les cinq établissements. Que ce soit chez L.E.S.S. Eatery ou dans les deux Bar Bulot, des espaces-bars proposent une jolie sélection de cocktails, comme le Limoncello & Fever Tree tonic, l’espresso Martini ou le Copperhead sans alcool & Fever Tree Elderflower.

Een constante evolutie.

Dit is het verhaal van een Vlaams duo aan het firmament van de gastronomische wereld. We keren terug naar het jaar 1999; chef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens ontmoetten elkaar in restaurant ‘’t Molentje’. Eerstgenoemde zal worden uitgeroepen tot ‘Europese Chef’ in 2014; laatstgenoemde tot beste sommelier van België in 2005 en 2011.

Het is in 2002 dat de twee partners de handen in elkaar slagen in de brasserie Hertog Jan in de Brugse wijk Sint-Michiels. Stilaan transformeert ons duo dit traditionele etablissement tot een bloeiend epicentrum van vernieuwende gastronomie. In 2005 nemen ze de fakkel over en in minder dan twee jaar tijd krijgt de brasserie Hertog Jan zijn eerste Michelinster, om in 2011 één van de drie Belgische driesterrenrestaurants van dat moment te worden.

Maar de twee dertigers denken al aan de volgende stap. In 2014 verhuist Hertog Jan*** naar de geklasseerde schuur van hoeve ‘De Pleyne’ in Zedelgem. In het voormalige gebouw van het driesterrenrestaurant starten ze hun nieuwe concept; een restaurant/tapasbar genaamd L.E.S.S., een acroniem voor Love. Eat. Share. Smile. In dit toegankelijker etablissement trekken Gert De Mangeleer en Joachim Boudens de kaart van verfijnde en innovatieve gastronomie met bereidingen geïnspireerd door de vele reizen van de chef in Azië en Zuid-Amerika.

In december 2018, terwijl hun driesterrenrestaurant op volle toeren draait, is er een donderslag bij heldere hemel in het Belgische gastronomische landschap: Hertog Jan*** kondigt zijn nakende sluiting aan. “Na meer dan vijftien jaar samenwerken, hadden we de top bereikt.” De twee acolieten hebben duidelijk nood aan een nieuwe uitdaging en de restaurantgroep Hertog Jan wordt geboren. Hun bistro, omgedoopt tot L.E.S.S. Eatery by Hertog Jan, verhuist naar ‘t Zand, een meer centraal gelegen deel van Brugge, waar de zaak - onder het leiderschap van chef Ruige Vermeire en ‘maitre d’hôtel’ Ernest Opsomer - al snel beloond wordt met een Michelinster.

In de zomer van 2019 breidt de Hertog Jan groep uit en tovert uit zijn hoed de zomerpop-up Bar Bulot, een tijdelijk restaurant waar uitsluitend vis- en schaaldiergerechten worden geserveerd. Gevestigd daar waar het ooit begon, in Sint-Michiels, wordt de pop-up, onder leiding van gastheer Maxime Depreitere een weergaloos succes en er wordt besloten om definitief te openen.

De kaart focust nog wel op vis en zeevruchten, maar ook vleesliefhebbers komen nu aan hun trekken met een brasserie-keuken à la carte met Frans-Belgische signatuur. In januari 2021 krijgt ook de Bar Bulot in Brugge zijn eerste ster.

2021 wordt opnieuw een belangrijk jaar voor onze companen die beslissen om in Gent het top-of-the-range fastfoodrestaurant Babu te openen, met ‘bunners’; hamburgers 2.0 geïnspireerd van over de hele wereld, dankzij de knowhow van chef Jef Poppe. Datzelfde jaar krijgen ze de vraag van een Antwerps hotel gevestigd op de historische site ‘Botanic Sanctuary’ om in het prachtige complex een state-of-the-art gastronomisch restaurant te openen, naar het voorbeeld van Hertog Jan***. Het duo gaat de zoveelste uitdaging niet uit de weg en opent snel na elkaar twee restaurants op deze site: een tweede Bar Bulot, gevolgd door de opening van Hertog Jan at Botanic afgelopen september. Deze laatste aanwinst zal slechts twee weken per maand open zijn, zodat de twee ondernemers hun vier andere etablissementen kunnen beheren en verzorgen.

Van meet af aan werkt restaurantgroep Hertog Jan nauw samen met Jet Import die haar exclusieve productengamma voorstelt in de 5 zaken. In de barruimtes van zowel L.E.S.S. Eatery als de twee Bar Bulot kan je dan ook heerlijke cocktails sippen, zoals de Limoncello & Fever Tree Tonic, de Espresso Martini of de non-alcoholische Copperhead & Fever Tree Elderflower.