Bruxelles ma belle…

Writer // Boris Rodesch - Photography // Sébastien Van de Walle

Nous retrouvons Nicolas Scheidt à La Buvette. Ce chef d’origine alsacienne, passé dans les cuisines de Jamie Oliver à Londres, s’est installé à Bruxelles avec son épouse et ses deux filles en 2010. Conquis par la capitale, le couple reprend le Café des Spores avant d’ouvrir, juste en face, ce restaurant « semi-gastronomique ». Ils lancent ensuite une boulangerie artisanale, Hopla Geiss, dans une maison voisine, et Alimentation, une épicerie fine & traiteur, au Châtelain. Des enseignes authentiques et généreuses, qui subliment les produits en misant sur la transparence et l’honnêteté.

Nous entrons à La Buvette et nous sommes séduits par le caractère original de cette ancienne boucherie chevaline classée de style Art déco. Loin des restaurants gastronomiques classiques, nous apprécions l’accueil simple et décontracté, mais également le prix du couvert à moins de 100 euros (vins compris) : ici, on vous propose une autre façon de vivre l’expérience gastro.

Depuis 2019, le chef d’origine grec, Diamantis, s’exprime librement en profitant du regard avisé du chef-patron Nicolas, qui supervise et élabore les menus saisonniers avec lui : « C’est un chef avec une très belle sensibilité et beaucoup de sérieux. Notre travail en équipe fonctionne parfaitement, l’essentiel étant que La Buvette garde son identité ». Cette institution du haut de Saint-Gilles enchante les amateurs d’une cuisine locale, sophistiquée et inventive, qui associe des classiques du répertoire français et belge à une touche plus internationale. Misant sur un menu unique en 5 services, les deux chefs travaillent des produits frais de qualité, en laissant libre cours à leur créativité.

Lucas, responsable en salle, nous reçoit avec des cocktails — un Negroni et un Hugo Sprit — et une série d’amuse-bouches. Churros de crevettes et piquillos, gravlax de maquereau et fromage blanc, panais aux agrumes et tourteau. Les recettes sont originales et ludiques, le ton est donné ! Nous poursuivons notre dégustation avec un accord mets et vins, réputé pour faire la part belle aux petits producteurs de vins nature et bio. Avis aux amateurs, Lucas planche aussi sur des accords sans alcool. Il nous présente ensuite une entrée : betterave jaune sautée, laitue romaine grillée, poutargue et noix rehaussée d’une sauce à base de mascarpone et une extraction de cresson et shio koji. S’ensuit un tartare de veau, cerise lactofermentée, pickles de daïkon et mayonnaise Angélique, arrosé d’une vinaigrette à la cerise qui apporte fraicheur et acidité. Le tout posé sur un pain toasté au levain, fait maison chez Hopla Geiss : les associations sont justes, l’équilibre est parfait. Nous goûtons encore un plat : le maigre cuit sur la braise, asperges blanches de Stéphane Longlune, crémeux de pomme de terre et sa sauce basquaise Pil Pil, parsemée de fleurs comestibles, capucines et ail des ours. Les assiettes sont modernes, les présentations somptueuses, nous nous sommes régalés !

CAFÉ DES SPORES

Nous traversons la rue pour jeter un œil au Café des Spores, ce restaurant dédié aux champignons locaux et bio déclinés de toutes les façons, de l’entrée au dessert. Lancé il y a vingt ans, ce pionnier dans la tendance du monoproduit à Bruxelles est désormais une maison emblématique.

Profitant de son cadre festif et atypique réparti sur deux étages et d’une cuisine ouverte permettant aux clients d’observer les préparations minute, le Café des Spores présente un menu saisonnier de 2 à 5 services, offrant le choix parmi 3 entrées, 3 plats et 2 desserts. Comblés par notre expérience à La Buvette, nous nous laissons juste tenter par un dessert : cheesecake aux cèpes séchés, caramel beurre salé et macadamia. Une tuerie ! Mention spéciale aussi à la sélection de vins de caractère et au joli choix de bières issues de micro-brasseries bruxelloises.

Il est passé 22 heures lorsque nous saluons Nicolas, encore occupé à peaufiner le nouvel espace d’Hopla Geiss. Si l’enseigne reste une boulangerie artisanale, suivant le modèle d’Alimentation, elle devient également une épicerie & traiteur, où il est possible de se poser en journée pour manger un bout.

We ontmoeten Nicolas Scheidt bij La Buvette. Deze uit de Elzas afkomstige chef-kok heeft in de keukens van Jamie Oliver in Londen gewerkt en is in 2010 met zijn vrouw en twee dochters naar Brussel verhuisd. Het echtpaar is meteen gecharmeerd van de hoofdstad en neemt Café des Spores over waarna ze hun ‘semi-gastronomisch’ restaurant aan de overkant openen. Vervolgens beginnen ze in een naastgelegen woning de ambachtelijke bakkerij Hopla Geiss en in de wijk Kastelein de delicatessenzaak en cateringbedrijf Alimentation. Authentieke en genereuze zaken die het beste in hun producten naar boven halen door zich te richten op transparantie en eerlijkheid.

We stappen La Buvette binnen en worden meteen verleid door het originele karakter van deze voormalige paardenslagerij in art deco-stijl. Heel anders dan bij de gebruikelijke gastronomische restaurants worden we hier op een eenvoudige en ontspannen manier ontvangen. Ook de prijs van een couvert van minder dan 100 euro (inclusief wijn) kunnen we waarderen. Hier geniet je op een andere manier van een gastronomische ervaring.

Sinds 2019 gaat de uit Griekenland afkomstige chef-kok Diamantis zijn vrije gang onder het wakende oog van chef-kok Nicolas, die samen met hem toeziet op de seizoensmenu’s en ze bedenkt: “Hij is een zeer gevoelige en serieuze chef-kok. Ons teamwork werkt perfect, waarbij het belangrijkste is dat La Buvette haar identiteit behoudt”. Dit instituut dat in het bovenste deel van Sint-Gillis ligt, verwent liefhebbers van verfijnde, inventieve lokale gerechten en combineert klassiekers uit de Franse en Belgische keuken waaraan een internationaal tintje wordt gegeven. Met een uniek 5-gangenmenu werken de twee chef-koks met verse kwaliteitsproducten en laten ze hun creativiteit de vrije loop.

aalmanager Lucas verwelkomt ons met cocktails (een Negroni en een Hugo Spritz) en een reeks amuse-bouches. Churros van garnalen en piquillo-peper, gravlax van makreel en fromage blanc, pastinaak van citrusvruchten en krab. De recepten zijn origineel en speels, de toon is gezet! We vervolgen ons degustatiemenu met een wijn-spijs combinatie, waarbij de focus ligt op kleine producenten van natuurlijke en biologische wijnen. Voor degenen die liever geen alcohol drinken biedt Lucas ook niet-alcoholische combinaties aan. Vervolgens presenteert hij ons een voorgerecht: gesauteerde gele biet, gegrilde Romeinse bindsla, bottarga en walnoten verrijkt met een saus op basis van mascarpone en een extractie van waterkers en shio koji. Dit wordt gevolgd door een tartaar van kalfsvlees, lacto-gefermenteerde kers, daikon pickles en mayonaise op basis van Engelwortel, besprenkeld met een kersenvinaigrette voor frisheid en zuurheid. Dit alles op een geroosterd zuurdesembrood, homemade door Hopla Geiss: de combinaties zijn precies goed, de balans is perfect. We proberen nog een gerecht: mager vlees bereid boven houtskool, witte asperges van Stéphane Longlune, aardappelcrème en Baskische Pil Pil-saus, bestrooid met eetbare bloemen, Oost-Indische kers en daslook. De gerechten zijn modern, de presentaties prachtig ... wat zijn we verwend!

CAFÉ DES SPORES

We steken de straat over om een kijkje te nemen bij Café des Spores, een restaurant dat zich toelegt op lokale en biologische paddenstoelen in alle soorten creaties, van voorgerechten tot desserts. Deze pionier van de single-product trend in Brussel begon twintig jaar geleden en is een echt begrip.

Het Café des Spores maakt gebruik van de feestelijke, atypische setting verspreid over twee verdiepingen en een open keuken zodat klanten de minutieuze voorbereidingen kunnen observeren. Er wordt een seizoensgebonden menu van twee tot vijf gangen geserveerd, met keuze uit drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en twee desserts. Ondanks dat wij nog vol zitten na onze ervaring bij La Buvette, laten we ons toch verleiden tot een dessert: cheesecake met gedroogd eekhoorntjesbrood, gezouten boterkaramel en macadamia. Goddelijk! Speciale vermelding verdienen ook de selectie karaktervolle wijnen en de ruime keuze aan bieren van Brusselse microbrouwerijen.

Het is al na 22.00 uur als we Nicolas gedag zeggen. Hij is dan nog steeds bezig met het fine-tunen van de nieuwe Hopla Geiss-locatie. Hoewel de zaak naar voorbeeld van het Alimentation-model een ambachtelijke bakkerij blijft, wordt het ook een kruidenierswinkel en delicatessenzaak waar je overdag kunt stoppen om een hapje te eten.

LA BUVETTE
Ch. d’Alsemberg, 108
1060 Saint-Gilles
www.la-buvette.be

CAFÉ DES SPORES
Ch. d’Alsemberg, 108
1060 Saint-Gilles
www.cafedesspores.be

HOPLA GEISS – BAKERY
Ch. d’Alsemberg, 105
1060 Saint-Gilles
www.hoplageiss.be

ALIMENTATION
Rue du Page 58
1050 Ixelles
www.alimentationbxl.be