100 aans de gastronomie et de service

Writer // Gert Van Wichelen - Photography // Michel Verpoorten - La Butte aux Bois

Si « La Butte aux Bois » se modernise et évolue, l’établissement, niché dans un écrin de verdure de la commune limbourgeoise de Lanaken, reste malgré tout fidèle à ses racines.

Depuis la reprise des lieux en 2020 par le créateur de bijoux de renom Jochen Leën, l’équipe a propulsé l’hôtel au rang de 5 étoiles de classe supérieure, avec comme principaux atouts son restaurant deux étoiles « Ralf Berendsen » et son espace welness. L’ADN, lui, est resté inchangé : le caractère convivial et chaleureux, le service intégral et le choix des meilleurs produits de la gastronomie, dont le champagne Taittinger fait incontestablement partie.

Dépasser les attentes

Mark Schellingerhout, general manager de l’hôtel : « Nous considérons Taittinger comme un de nos partenaires premium. Le produit et la marque correspondent parfaitement à notre philosophie. Nos clients souhaitent déguster une bonne coupe de Taittinger Brut Réserve à l’issue d’une promenade ou savourer un apéritif plus festif avec le Taittinger Prestige Rosé. Nous ne nous satisfaisons pas de répondre à leurs attentes : nous voulons les dépasser ! “La Butte aux Bois” veut offrir un très haut niveau de qualité, mais sans imposer trop de contraintes. Nous accueillons volontiers les visiteurs pour une journée welness, un repas dans notre bistro “Le Ciel”, et bien sûr, un moment d’exception dans notre restaurant, sous la direction de Ralf Berendsen ».

Mordu de gastronomie

Il suffit d’échanger deux mots avec le chef Berendsen à propos de gastronomie pour faire ressortir la passion qui l’anime : « Je continue à me développer chaque jour. Cela fait 13 ans que je suis ici et depuis quelques années, le restaurant a même été baptisé à mon nom. C’est un honneur et un beau signe d’appréciation. En tant que chef, on doit se concentrer sur deux choses :
les clients et les produits. Mon plat le plus célèbre est sans doute le crabe de la mer du Nord accompagné de foie gras. Si ce dernier n’est pas un produit évident, je l’ai pour ma part toujours travaillé (rires). Une habitude qui date encore de ma formation en Allemagne. Chez moi, le foie gras ne prend pas la forme d’une terrine classique, mais est sublimé par la combinaison de poisson cru, de wasabi, de mioga, d’amandes fumées et de crème de verveine. Le mariage de tous ces ingrédients procure un fabuleux goût crémeux. L’inspecteur du guide Michelin a écrit à propos de ce plat qu’il s’agissait d’un des meilleurs mets qu’il ait jamais mangés… ».

Les Champagnes Taittinger s’associent superbement à deux autres plats favoris de Ralf :
« J’adore aussi préparer la langoustine “extra large de luxe”… Je l’accompagne de raifort fermenté, d’ananas, de chili et d’une crème d’avocat,
le tout terminé d’une sauce curry et citron rafraichissante. Ajoutez-y une coupe de Taittinger Prélude Grands Crus et vous obtenez l’association parfaite ! Lorsque je suis devenu membre de la prestigieuse association “Les Grandes Tables du Monde”, on m’a demandé de présenter une création pour marquer le coup. Ce furent les coquilles Saint-Jacques, copeaux de truffe et dashi. Un autre plat qui s’accompagne sublimement d'une bonne coupe de champagne ».

100 ans en 2024

Quand on lui demande quelles sont ses ambitions, Ralf nous répond : « Je veux continuer à évoluer de façon positive, saine et heureuse. Et je veux continuer à faire plaisir, car il n’y a quand même rien de plus beau qu’une salle remplie de personnes heureuses ! Mon épouse Soumia joue un rôle clé à cet égard : en tant que maîtresse d’hôtel, c’est elle qui veille à la convivialité et à la chaleur des lieux ». Mark a lui aussi des projets d’avenir : « En 2024, nous célébrons nos 100 ans, un fameux jalon ! Et les projets pour la suite ne manquent pas : nous comptons ainsi élargir l’hôtel d’une dizaine de chambres et poursuivre en parallèle la modernisation de l’établissement ».

‘La Butte aux Bois’ moderniseert, evolueert, maar blijft tegelijkertijd ook trouw aan de ‘roots’. Sinds de bekende juwelenontwerper Jochen Leën het landgoed overnam in 2020 stuwde het team het naar een 5 sterren superior hotel, prachtig in het groen gelegen in het Limburgse Lanaken. Met het twee sterren restaurant ‘Ralf Berendsen’ en de wellness als trekkers. De traditie van ‘La Butte aux Bois’, dat is gebleven: het thuis-gevoel, de totale service en de keuze voor de beste gastronomie producten. Champagne Taittinger is een van die partners.

Verwachtingen overtreffen

General Manager Mark Schellingerhout vertelt: “Wij zien Taittinger als een van onze premium partners. Het product en het merk passen bij ons. Gasten willen een lekker glas (Taittinger Brut) na een wandeling, een feestelijke aperitief (Taittinger Rosé). We willen hier de verwachtingen van onze klanten niet alleen waarmaken, maar overtreffen! ‘La Butte aux Bois’ wil zeer hoge kwaliteit brengen, maar zonder de drempel té hoog te maken.

Bezoekers zijn welkom voor een dagje wellness, in onze bistrôt ‘Le Ciel’, … maar natuurlijk hebben we ook ons toprestaurant met Ralf Berendsen.”

Gebeten door gastronomie

Praat met Ralf Berendsen over gastronomie en zijn passie komt meteen naar boven: “Elke dag ontwikkel ik nog. Ik ben nu 13 jaar hier, waarvan de laatste jaren met het restaurant onder mijn eigen naam. Dat is een eer, het toont de waardering. De gasten en de producten, daar moet je als chef op focussen. Mijn befaamdste gerecht is waarschijnlijk de Noordzee krab met ganzenlever. Foie gras is tegenwoordig geen evident product, maar ik werk er al heel mijn leven mee. (Lacht) Dat komt nog voort uit mijn opleiding in Duitsland. Bij mij is het geen klassieke terrine, maar verfijnd door de combinatie met de rauwe vis, de wasabi, de myoga, gerookte amandelen en verveine crème. En dat geeft dan samen een heerlijke crèmige smaak. De Michelin-inspecteur schreef dat het een van de topgerechten was die hij ooit at…”

De champagnes van Taittinger passen perfect bij twee andere favoriete gerchten van Ralf:
“Ik serveer ook zeer graag de ‘luxe extra large’ langoustine… met gefermenteerde rettich, ananas en chili, en een crème van avocado. Daarbij een frisse citroen kerry saus. En dan een Taittinger Prélude Grand Cru 2015, dat is een ideale combinatie! Toen ik lid werd van het selecte gastronomische genootschap ‘Les Grandes Tables du Monde’ werd me gevraagd om als viering een eigen creatie voor te brengen. Dat werden dan de Sint-Jacobsschelpen, met plakjes truffel en dashi. Ook hierbij past een champagne van Taittinger zeer goed.”

100 jaar in 2024

Wat wil Ralf nog bereiken? “Ik wil op een positieve, gezonde en gelukkige manier verder bouwen. Ook de gasten wil ik gelukkig zien, een zaal vol blije mensen is toch prachtig! Mijn vrouw Soumia is daarvoor heel belangrijk: zij is de gastvrouw, zij draagt onze warmte uit.”

Ook Mark blikt vooruit: “In 2024 bestaan we 100 jaar, dat is uiteraard een mijlpaal. Plannen genoeg: we mikken op een uitbreiding van het hotel met een 10tal extra kamers, en ook onze modernisering zet zich verder”.