De la terre à la bulle

Writer // Olivier Eggermont - Photography // Sébastien Van de Walle / Nicolas Coulon

Dans le cadre de la présentation du champagne brut non millésimé Réflexion R.020 de la Maison Lallier, POLLEN a eu la chance de participer à un événement exclusif dans l’enceinte mythique du BOZAR à Bruxelles, entouré du gratin du monde journalistique belge.

Pour ce lancement, la Maison, née en 1906 à Aÿ, s’est associée à deux personnes d’exception : Nicolas Decloedt, chef étoilé et propriétaire du restaurant Humus x Hortense, et Nele Ost, directrice créative de la maison florale Daniel Ost. C’est donc sur une table exceptionnellement décorée par cette dernière que nous avons pu déguster le menu savoureux qui nous a été proposé. Nele Ost : « Nous nous sommes délibérément limités à une sélection de fleurs de saison principalement dans des tons blancs et violets, en référence au chardonnay et au pinot noir à partir desquels le nouveau R.020 est composé ».

Après des mises en bouche qui mêlaient audacieusement les saveurs printanières au blanc de blancs brut de la Maison, nous avons entamé un tango spectaculaire entre les champagnes mis à l’honneur et les compositions gastronomiques du chef d’Humus x Hortense. Ou quand un blanc de noirs brut répond à un tofu aux graines de tournesol enroulé dans une feuille de pak-choï. Ou lorsque le fameux Réflexion R.020 enrobe un topinambour aux légumes de mer et jeunes pousses. C’est d’ailleurs ce plat signature qui sera proposé par Nicolas Decloedt à tous ses clients pour accompagner le R.020 dans son fameux restaurant gastronomique végétalien. Un tourbillon de saveurs unique à travers un voyage qui nous emmène à la fois dans le terroir de la Champagne et dans celui de notre Plat Pays.

Lors de cet événement, Pollen a pu s’entretenir longuement avec Dominique Demarville, directeur général et chef de cave de la Maison (qui fait partie du groupe Campari), qui signe avec le R.020 son premier assemblage chez Lallier. « Je suis très fier de dévoiler cette nouvelle cuvée au monde. Avec le brut R.020 brut non millésimé, nous cherchons à dresser un portrait de l’année 2020, qui a été une année fructueuse en Champagne, tout en visant naturellement l’équilibre parfait entre les quatre atmosphères du style Lallier : fraîcheur, pureté, intensité et profondeur. » Avec le R.020, « Lallier veut s’inscrire dans la niche du champagne haute couture », nous confie-t-il encore. « La cuvée R.020 bénéficie d’un vieillissement de 30 mois minimum, contre les 15 mois requis pour un champagne brut. Pour la première fois, dans son assemblage, le chardonnay prend le dessus sur le pinot noir, à hauteur de 51 %. Son dosage est faible avec 7 grammes par litre, conformément à la philosophie de Lallier. R.020 est un non millésimé contenant 81 % de raisins récoltés en 2020, 9 % en 2018 et 10 % en 2019. »

Le tout avec une approche mêlant terroir et biodiversité. Lallier n’utilise ainsi aucun herbicide. « Un travail sur le long terme, mais les maisons qui ne le font pas disparaitront », selon Demarville. Une philosophie qui a aussi séduit Nicolas Decloedt, qui nous confie que « l’approche de Lallier avec ses vignes se rapproche de ce que nous pouvons aussi mettre en avant. Ils vont dans la bonne direction ! ».

Exhalant des arômes de pêche et d’abricot avec une superbe tenue en bouche et une fraîcheur bienvenue, rehaussée par une belle vinosité, le R.020 confère à Lallier une place légitime aux côtés des grandes maisons champenoises et de leurs millésimes de renom.

POLLEN had het geluk om, in de aanwezigheid van de top van de Belgische journalistieke wereld, deel te nemen aan een exclusief evenement in de legendarische BOZAR in Brussel: de presentatie van de brut non-vintage champagne Réflexion R.020 van het huis Lallier. Het huis (opgericht in 1906 in het Franse Ay) heeft voor de lancering hiervan samengewerkt met twee uitzonderlijke mensen: Nicolas Decloedt, sterrenchef en eigenaar van restaurant Humus x Hortense, en Nele Ost, creatief directeur van bloemenhuis Daniel Ost. Aan een tafel die prachtig door haar was aangekleed, genoten we van het heerlijke menu dat werd geserveerd. Nele Ost: “We hebben ons bewust beperkt tot een selectie seizoensbloemen, voornamelijk in witte en violette tinten, als verwijzing naar de chardonnay en pinot noir die gebruikt zijn voor de nieuwe R.020.”

Na voorafjes die een gedurfde mix waren van lentesmaken en de brut blanc de blancs van het huis, volgde een spectaculaire tango tussen de champagnes die in de spotlights stonden en de gastronomische composities van de chef-kok van Humus x Hortense. En wat te denken van een samenspel van een brut blanc de noirs met tofu van zonnebloempitten gewikkeld in een blad van paksoi? Of aardpeer met zeegroenten en babygroenten, overgoten door de beroemde Réflexion R.020? In zijn beroemde veganistisch fijnproeversrestaurant serveert Nicolas Decloedt zijn gasten dit kenmerkende gerecht trouwens altijd met de R.020. Een unieke wervelwind van smaken die ons mee op reis neemt naar zowel de Champagnestreek als ons vlakke land.

Tijdens het evenement sprak Pollen uitgebreid met Dominique Demarville, algemeen directeur en chef de cave van het huis (dat onderdeel uitmaakt van de Campari-groep) en wiens R.020 de eerste assemblage bij Lallier is. “Ik ben er erg trots op om deze nieuwe cuvée aan iedereen te presenteren. Met de brut non-vintage R.020 proberen we een beeld te schetsen van 2020, een vruchtbaar jaar voor de Champagnestreek. En hierbij streven we natuurlijk naar het perfecte evenwicht tussen de vier elementen van de Lallier-stijl: frisheid, zuiverheid, intensiteit en diepte. Met de R.020 wil Lallier toetreden tot de niche van de haute couture champagne,” vertrouwt hij ons toe. “De cuvée R.020 rijpt minimaal 30 maanden, in vergelijking met de 15 maanden die nodig zijn voor een brut champagne. Het is voor het eerst dat de chardonnay in de assemblage met 51% de leiding overneemt van de pinot noir. De dosering is met 7 gram per liter laag, wat geheel in lijn is met de filosofie van Lallier. De R.020 is non-vintage met 81% druiven geoogst in 2020, 9% in 2018 en 10% in 2019.” 

En dit alles met een aanpak die grond en biodiversiteit combineert. Lallier gebruikt geen herbiciden. “Het is een werk met een lange adem, maar de huizen die het niet doen zullen verdwijnen,» zegt Demarville. Het is een filosofie die ook Nicolas Decloedt heeft overtuigd. Hij vertelt ons dat “de aanpak van Lallier van zijn wijngaarden erg lijkt op wat wij ook kunnen promoten. Ze gaan de goede kant op!” 

Met aroma’s van perzik en abrikoos, een prachtige lange afdronk en een welkome frisheid, versterkt door een fijne vinositeit, geeft de R.020 Lallier een terechte plaats naast de grote champagnehuizen en hun befaamde jaargangen.

Champagne Lallier
www.champagne-lallier.com

Humus x Hortense
www.humushortense.be

Daniel Ost
fr.danielost.be